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Aula pratica de Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Tipologia: Trabalhos
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Relatório realizado como atividade avaliativa para a disciplina de Tecnologia de Produtos de Origem animal, do curso de Agronomia. Professor (a): Germana Wilk. COLORADO DO OESTE 2017 - RO
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Fácil de ser elaborado, é muito apreciado como sobremesa e também muito utilizado como ingrediente em produtos de confeitaria e panificação. É basicamente um produto da resultante da cocção do leite com açúcar até a concentração e caramelização desejada, cuja produção no Brasil encontra-se ao redor de 34. t/ano (MACHADO, 2005; GALLINA et al., 2009). O doce de leite é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (DEMIATE et al., 2001). A tecnologia de fabricação do doce deleite consiste na evaporação da água por aplicação indireta de calor, o que ocasiona em modificações físico-químicas geradas pelo aquecimento e que acarretam nas características sensoriais, de textura e de cor desejadas no produto final (PERRONE, 2007). O doce de leite é o principal produto lácteo concentrado por ação do calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios. No Brasil são escassos os dados sobre a produção de doce de leite, o que dificulta determinar a quantidade total produzida e consumida. Dados aproximados relata que a produção de doce de leite represente, aproximadamente, 0,6% da quantidade total de produtos em um laticínio. Neste cenário o estado de Minas Gerais, detém, aproximadamente, 50% da produção brasileira de doce de leite (PERRONE, 2007). Em termos de apresentação, o doce de leite pode ser em pasta ou em tabletes. Estes dois tipos são fabricados da mesma forma, porém o tipo em tabletes requer uma adição maior de açúcar e agitação em velocidade mais lenta durante o seu cozimento. No caso do processamento do doce de leite pastoso tradicional a quantidade de açúcar (sacarose) adicionada geralmente equivale a valores entre 16% e 20% do volume de leite utilizado (MONTEIRO et al., 2011). Desde 1997, quando o Padrão de Identidade e Qualidade do Doce de Leite foi estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e iniciou-se sua comercialização nos países integrantes do MERCOSUL, passou a ser definido da seguinte forma: Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997).
2.2 Neutralização da acidez O leite para ser considerado de boa qualidade apresenta uma acidez natural de 15-18 ºD, para fabricar doce de leite essa acidez deve ser de 13 ºD, então para alcançar tal valor utiliza-se bicarbonato de sódio (NAHCO 3 ). Caso a acidez não seja alcançada o doce de leite fica com uma textura esfarelada e talhada, a quantidade de bicarbonato de sódio influencia na coloração e sabor do doce, seu uso em demasia ocasiona coloração escura no doce. O bicarbonato deve ser misturado no leite antes de seu aquecimento. Para realizar acidez total foi determinada por meio da acidez titulável, então recolhe-se uma amostra de 10 ml de leite, acrescenta-se 5 gotas de fenolftaleína 1% e titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea, sua disposição está na figura 4, 5 e 6. Figura 4,5,6- Medição de acidez na solução. 2.3 Adição de bicarbonato de sódio Para acrescentar bicarbonato de sódio no leite, é necessário calcular sua quantidade visto que o uso em excesso causa desvantagens no produto final. Dentre as várias técnicas de calcular a quantidade de bicarbonato tem-se a formula: Massa de NAHCO 3 = Massa de volume de leite * º D a reduzir * 0, Massa de NAHCO 3 = 5* (19-13)*0, Massa de NAHCO 3 = 2,80 g. Este valor considera que o bicarbonato tem uma pureza de 100%, se a pureza for menor, necessita de correção, porem neste experimento foi trabalhado uma pureza de 100%. A pesagem do bicarbonato de sódio está demonstrado na figura 7, 8 e 9.
Figura 7, 8 e 9- Pesagem de bicarbonato de sódio e adição no leite. 2.4 Concentração Após a neutralização, o leite foi filtrado e aquecido sob constante agitação para impedir que a porção de liquido em contato com as paredes se queime. Foi realizado dois tipos de concentrações com 5 litros de leite, ambas com 20% de açúcar, porem em uma panela havia glicose de liquida + açúcar e em outra apenas açúcar. Então as proporções foram um doce com 800g de açúcar e 200 g de glicose liquida e outro com 1kg de açúcar. O açúcar é utilizado quando o leite começar a ferver, sob agitação e de forma lenta. Figura 10 e 11- Pesagem do açúcar (800g e 1 kg) A glicose liquida é utilizada na proporção de 2 a 4%, no nosso experimento foi utilizado 4%, então 200g de glicose liquida, a mesma necessita ser diluída em agua quente, para posteriormente ser acrescentado no leite aquecido. Figura 12 e 13- Pesagem e diluição da glicose liquida.
Figura 17 e 18- doce pronto e envase. 3.0 RESULTADOS E DISCUÇÕES Os resultados obtidos foram: Volume de leite (L) Acidez inicial (ºD) Bicarbonato de sódio (g) Açúcar 5 19 2,8 1 kg 5 19 2,8 800 g Pode-se observar que a acidez do leite estava bem elevada, uma vez que o correto para a produção de doce de leite é 13. Com isso, foi utilizado uma quantidade de 2,8 g de bicarbonato de sódio. Foi realizado dois doces de leite, a diferença entre eles é que em um doce havia a presença de glicose liquida e outro apenas açúcar. É visível a diferença nos doces, uma vez que a glicose liquida auxilia no escurecimento do doce, brilho e textura. Figura 19. Figura 19- diferença entre o doce apenas com açúcar e com adição de glicose liquida. Conforme pode-se observar na figura acima a adição de glicose liquida garante uma cor mais escura ao doce, o produto utilizado neste experimento estava vencido, com isso, suas funções podem ter sido prejudicadas. Porem visualiza-se grande diferença nas cores de ambos os doces.
Ambos os doces foram muito bem aceitos pelos alunos da turma EA114. Houve alguns que preferiram o doce apenas com açúcar e outros o doce que havia adição de glicose liquida. A utilização da glicose no doce de leite é recomendada por tornar o produto mais encorpado, menos enjoativo e mais brilhoso, caracterizando um paladar fino e que, certamente, agrega muito valor ao produto final. No fim em uma agroindústria prioriza-se a sanidade e segurança, além de sabor, então para a produção de doces de leite, necessita se atentar a qualidade do leite, consequentemente sua acidez e origem do leite obtido. Precisa que a fabricação ocorra com higienização satisfatória dos utensílios e demais materiais utilizados. 5.0 REFERÊCIAS BIBLIOGRAFICA BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. DEMIATE, I.M.; KONKEL, F.E.; PEDROSO, R.A. Avaliação da Qualidade de Amostras Comerciais de doce de leite Pastoso – Composição Química. Ciência e Tecnologia de Alimentos , Campinas, v.21, n.1, p. 108-114, 2001. GALLINA, D. A.; ROGALSKY, A. D.; ALVES, A. T. S. Comparação de métodos para determinação do extrato seco total em doce de leite pastoso. Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes. Set/Out, nº 370, v. 64, p.10-13, 2009. MACHADO, L.M.P. Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do doce de leite pastoso. 2005. 170p. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, 2005. MONTEIRO, A. A.; PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A. Tecnologia de produção de derivados do leite. 2. Ed. – Viçosa, MG: Ed. UFV, 2011. 85p. PERRONE, Í.T.; Tecnologia para a fabricação de doce de leite. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.28, n.238, p.67-74, maio/jun. 2007.
