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INDICE
2 Lavagem da garrafa..................................................................................... 23 3 Preparo da rolha........................................................................................... 24 4 ..................................................................................................................... 5 ..................................................................................................................... 6 Enchimento da garrafa................................................................................. 25 7 ..................................................................................................................... 8 Fechamento da garrafa................................................................................. 26 9 ..................................................................................................................... 10 Capsulagem................................................................................................. 27 11 ..................................................................................................................... 12 Rotulagem.................................................................................................... 27 13 ..................................................................................................................... 14 ..................................................................................................................... 15 Sulfitos......................................................................................................... 36 16 ..................................................................................................................... 17 Vinho e câncer............................................................................................ 36
I - INTRODUÇÃO
O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbónico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.
II - DESENVOLVIMENTO
O VINHO
O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca , Vitis aestivalis , Vitis rupestris , Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Chardonnay Chardonnay 2 Chenin Blanc Cinsault Corte Bordalês Corvina Gamay Garnacha (granacha) Gewürztraminer Grechetto Grenache Hermitage Inzollia
Muscat Nebbiolo Negrara Nerello Nero d Ávola Parellada Pedro Ximenes Periquita Petite Sirah Pinot Gris Pinot Noir Pinotage Primitivo
Torrontés Touriga Traminer Trebbiano Ugni blanc Verdelho (Verdello) Verdot (Petit Verdot) Vernaccia Vidure Vinífera Xarello (Xarel-lo) Zinfandel
Uvas mais usados para a fabricação do vinho e suas
características
Cabernet Sauvignon
Este é o tipo de uva preta mais conhecido no mundo. Além da Merlot, que em geral é misturada, é o tipo mais usado em Bordéus, e também no Novo Mundo. Estas uvas possuem taninos fortes que ajudam o vinho Cabernet Sauvignon a envelhecer (principalmente no carvalho), desde que se espere o tempo suficiente para o vinho amadurecer. Os melhores de seus vinhos são ricos em cor, aroma e intensos em sabor, e com o tempo desenvolvem um gosto prolongado de cassis. Chadornnay
Indiscutivelmente, o tipo de uva verde mais popular, em parte por sua natureza simples e versatilidade quanto à produção do vinho. É o tipo usado para fazer o tradicional vinho branco de Borgonha, e também um dos três tipos usados para se fazer Champanhe. Vinhos feitos desta uva são secos, leves (sugerindo maçã), de corpo médio ou mesmo bem encorpados (amanteigados), dependendo de como são feitos.
Chenin Blanc
A alta acidez caracteriza esta uva, que precisa de muito sol para amadurecer completamente; do contrário, os vinhos saem ácidos demais. As principais regiões para a Chenin Blanc são o vale do Loire, a Nova Zelândia e a África do Sul. Vinhos brancos, de secos a doces (até alguns botritizados), assim como os espumantes, são produzidos deste tipo de uva. Os melhores vinhos secos são os de safras recentes e com sabor frutado; os melhores vinhos doces são aqueles bem equilibrados e mélicos.
Gamay
O Beaujolais, que é feito da uva Gamay, é de enorme importância comercial na Borgonha, responsável por mais da metade de todo o vinho produzido. A maioria de seus vinhos são tintos simples, leves e frutados, destinados a serem bebidos logo. O vinho tem um aroma leve porém distinto de pêra, quase sempre resultado dos métodos de produção e também uma sugestão de framboesa. Um Beaujoais mais sofisticado pode ser até envelhecido.
Gewurztraminer
Os vinhos feitos deste tipo de uva picante são bem encorpados e podem ser secos e doces. São de baixa acidez e de alto teor alcóolico; a maior parte acima de 13%. A região da Alsácia produz os melhores vinhos. Com o seu bouquet perfumado e exótico, o seu sabor de lechia, o Gewurtztraminer é um dos poucos vinhos que combinam com pratos condimentados
Grenache
Esta uva negra faz um delicioso vinho frutado de alto teor alcóolico e com um aroma de pimenta-do-reino. As uvas tem poucos taninos, portanto geralmente são misturados como uvas mais tânicas como a Cabernet Sauvignon ou a Syrah, que por sua vez contribui para a qualidade dessas duas variedades. O sul da França, a Australia, a Califórnia e a Espanha são as suas principais regiões vinícolas.
conhecidos. No entanto, a Nova Zelândia também produz excelentes vinhos deste tipo.
Sémillon
Esta uva, bem versátil, é utilizada na produção de uma série de vinhos brancos, de secos a bem doces, particularmente notáveis na Australia e em Bórdeus. Em geral é misturada com a Sauvignon Blanc e também com a Chardonnay. Vinhos secos e mistos são os melhores quando jovens, mas muitos dos vinhos mais doces também melhoram com a idade. O melhor dos Sémillon é provavelmente aquele exposto à podridão nobre, que produz famosos vinhos de sobremesa como o Sauternes e o Barsac.
Syrah
Conhecido como Shiraz na Austrália e na África do Sul, a uva Syrah faz um vinho tinto escuro, encorpado, forte e de longa vida, principalmente se for envelhecido no carvalho. Repletos de taninos quando jovens, estes vinhos devem ficar guardados no mínimo por três anos, e também serem desfrutados durante as refeições
Zinfandel
Conhecida o como uma variedade de uva própria da Califórnia, a Zinfandel faz vinhos cujo estilo varia de leve e elegante, como no caso dos vinhos brancos e rosados, a tintos fortes e repletos de taninos, mas o sabor característico de fretinais sempre se revela. Os melhores são os ricos em sabor, de boa cor e preferivelmente envelhecidos em carvalho por um curto período. Estes estarão no ponto depois de cinco anos.
Fluxograma do processamento do vinho tinto
Colheita
Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação. A uva para vinificar é colhida entre 10 de fevereiro e 10 de março, iniciado-se pela cultivar Merlot, seguida pela Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. a colheita da uva é feita manualmente, utilizando-se canivetes ou tesouras para cortar o pedúnculo do cacho. A uva deve apresentar bom estado de maturação, tanto em relação ao teor de açúcar, como de acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além de adequado aspecto sanitário. Depois de colhida, a uva é colocada, inicialmente, em pequenos recipientes de plástico ou de vime, e depois em caixas de plástico com capacidade de 20 kg, furadas na parte inferior.
O momento da colheita depende de vários factores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que dependerá do tipo de vinho que será elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricação sãs e maduras deve-se ter alguns cuidados:
- Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidação e maceração prejudiciais a qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentação), ou seja, vários recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita);
- F 02 0 Transporte rápido;
- F 02 0 Ser processada logo que chegar ao ambiente onde será produzido.
Deve-se ter também cuidado quanto ao grau de maturação das uvas. Nos últimos dias de amadurecimento o grão de uva sofre um aumento quanto à quantidade de açúcares e redução dos ácidos, isto ocorre devido a salificação dos ácidos orgânicos e combustão intracelular. A determinação da concentração de açúcar é feita com auxílio de um refractómetro manual ou densímetro. Ao mesmo tempo que se faz uma escolha das uvas sãs e das uvas
Depois da colheita, a uva transportada para a cantina é processada. Geralmente, a cantina funciona num prédio de alvenaria de formação retangular. Nesse prédio, a uva é recebida através de uma plataforma. A construção de uma cantina deve levar em consideração aspectos relacionados à sua localização, à funcionalidade das instalações e equipamentos, às exigências legais, tamanho das repartições, aspecto arquitetônico e urbanístico.
Planta baixa de uma cantina rural.
Além disso, sua construção deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a um possível desmatamento e à contaminação do terreno, mananciais de água ou lençóis freáticos, devido à produção de resíduos sólidos ou líquidos, liberados no processo de vinificação. O local escolhido para construir a cantina deve levar em consideração os seguintes fatores:
- clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas de vinificação e conservação adotados;
- características do mercado e da concorrência;
- distâncias entre o vinhedo e a cantina;
- disponibilidade de capital e de mão-de-obra. É importante evitar que a cantina fique próxima a estradas movimentadas que provoquem trepidações - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilização do vinho - e de indústrias que exalam cheiros desagradáveis, como curtumes, laticínios, estábulos e de depósitos de materiais tóxicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos. A melhor posição para a construção da cantina é o sentido Leste-Oeste, pois permite a penetração de maior quantidade de luz solar através pela manhã e à tarde. A cantina deve ser construída, de preferência, em terreno inclinado, para permitir que a área destinada ao armazenamento dos vinhos seja subterrânea, o que evita variações de temperatura.
Facilidade de acesso para a matéria-prima, insumos e produtos finais são pontos importantes a considerar na hora de escolher o local para construir a cantina. Além disso, o local deve ter disponibilidade de energia elétrica e linha telefônica, ter boa ventilação e dispor de água de qualidade, isenta de sais de ferro, sulfatos, substâncias alcalinas e salgadas. Para a condução da uva na parte mais elevada da cantina, deve ser construída rampa de acesso, com inclinação de, no máximo, 8%. A planta industrial de uma cantina, por exigência legal e mesmo para o seu bom funcionamento, deve ter os seguintes setores: recepção da uva, fermentação, estabilização do vinho, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, tratamento de efluentes vinícolas, laboratório e escritório. A seguir, você vai conhecer as principais etapas de produção do vinho tinto em cantina rural.
Pesagem
Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos.
Desengace
desengaçar tem por fim separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável. A principal a ção do engace reside na sua influência sobre a temperatura de fermentação e sobre a acidez do mosto.
Em máquina desengaçadeira-esmagadeira é separada a ráquis (eixo da inflorescência) da baga da uva e, depois, esmagada. A separação é importante, pois a ráquis interfere negativamente na composição química do mosto, devido ao baixo teor de açúcar e acidez e elevado teor de potássio, além de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensação de adstringência nos vinhos tintos.
mangueiras transportadoras devem ter diâmetro superior a 10 cm, para facilitar o fluxo do mosto e ser de material inerte, para não liberar substâncias tóxicas.
Sulfitagem do mosto
O anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é, há muito tempo empregado como desinfectante. O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas finalidades:
- Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
- Antioxidante protege o mosto do ar ;
- F 02 0 Efeito selectivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;
- F 02 0 Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;
- Activação da reacção de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de umvinho com maior teor alcoólico e com menos açúcar.
Fermentação
Uma das principais etapas do processo de vinificação é a fermentação alcoólica, que acontece simultaneamente com a maceração. Nesse processo, participam agentes microbiológicos e, por isso, o local da fermentação deve ter boas condições higiênicas, água de qualidade e em quantidade suficiente. Além disso, deve ser amplo, para permitir a realização das operações de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de açúcar do mosto em fermentação. Na parte inferior das pareces da
sala, devem haver aberturas, para facilitar a liberação do dióxido de carbono formado na fermentação alcoólica. Os equipamentos instalados no setor de fermentação são os seguintes: pipas para fermentação, bombas para bagaço, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagaço dos tanques. O processo fermentativo é iniciado imediatamente após a adição de 20 g/ hL de levedura seca ativa ( Saccharomyces cerevisiae ). Essa levedura deve ser inicialmente hidratada com água morna a 35°C, na proporção de dez vezes o seu peso. A distribuição uniforme das células de levedura no mosto é feita pelo processo de remontagem. A fermentação alcoólica é analisada pela determinação da densidade e do teor de açúcar do mosto, no mínimo, duas vezes ao dia, no laboratório da cantina. A temperatura da fermentação deve permanecer entre 25°GL a 30°GL, para favorecer a extração dos compostos fenólicos. Nas safras, quando necessário, é feita a correção do teor de açúcar do mosto com sacarose (chaptalização). Para definir a intensidade de correção, ou seja, a quantidade de açúcar a ser adicionada no mosto, é necessário fazer análises de açúcar e álcool. Calcula-se que para cada °GL de álcool é necessário adicionar 1,8 kg de açúcar/hL no mosto. O açúcar refinado de boa qualidade, previamente diluído em pequena quantidade de mosto, é o mais recomendado. Para melhorar homogeneização, a chaptalização é efetuada entre o segundo e o terceiro dia após iniciada a fermentação, juntamente com a remontagem.
Recipientes de fermentação
A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características:
- Porta de inspeção frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o bagaço, por ocasião da descuba, sem que seja necessário o operador entrar;
parte sólida da uva, homogeneizar a massa vínica em fermentação, controlar a temperatura de fermentação e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na parte superior da parte sólida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na parte superior, com o auxílio de uma bomba. É importante cuidar para que a parte sólida fique submersa por um período de 30 minutos para cada operação. A definição para o período de maceração, bem como para o número e o tempo de remontagens, deve levar em consideração a qualidade da safra vitícola. Nas boas safras, geralmente, a maceração pode ser mais prolongada, para forçar a maior extração de determinados componentes da película.
Descuba
O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto é conhecido como descuba. Esse processo é realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20ºC de aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separação do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentação alcoólica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente é aberta e com o auxílio de uma pá, com a qual retira-se a parte sólida, que é encaminhada através de uma bomba ou de um caracol, para a prensa.
Bomba para transportar o bagaço até a prensa.
O mosto extraído sem auxílio da prensa dá origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, são separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com pressão suave, é extraído o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com pressão mais intensa, é extraído o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbáceo.
Prensagem
A prensa descontínua vertical que utiliza a força hidráulica, com capacidade para 500 kg é o equipamento mais recomendado para a prensagem. Calcula-se que, para cada recipiente com 3.500 kg de uva sem a ráquis, sejam extraídos entre 500 kg a 600 kg de parte sólida, ou seja, entre 15% a 18% do total da uva. Depois de prensada, a parte sólida - matéria-prima para elaboração da graspa - é colocada em silo apropriado, para completar a fermentação alcoólica. O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de aço inoxidável de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentação alcoólica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de açúcar residual, que deve ser transformado em álcool pelas leveduras. É importante que esse recipiente permaneça cheio, com uma válvula na parte superior para a saída do dióxido de carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentação em recipiente separado do destinado à destilação.
Prensa vertical descontínua, utilizada para prensagem do bagaço na descuba.
Fermentação lenta
A complementação da fermentação alcoólica deve ser conduzida com o máximo de atenção. O enólogo deve acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono, a temperatura de fermentação e efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar, álcool e acidez total, no laboratório da cantina. A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono e o teor de açúcar total for inferior a 3,0 g/L.
Processo :
COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO
madeira. Por isso, em recipientes de aço inoxidável de grande volume, a fermentação malolática pode permanecer inativa pela falta de oxigênio. Antissépticos - Os antissépticos, de modo geral, são muito ativos, mesmo em doses baixas para a maior parte das bactérias. No caso específico do dióxido de enxofre, é suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactérias láticas e conseqüentemente a realização da fermentação malolática. Assim, o momento de aplicação do dióxido de enxofre na vinificação, é fundamental para a realização da fermentação malolática do vinho. Presença de borras - Nos vinhos novos, a presença de borras é considerada um aspecto favorável para o desenvolvimento da fermentação malolática. No caso do vinho tinto, o depósito, juntamente com um número elevado de células de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presença de borras é responsável pelos gostos de ácido sulfídrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre é percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermentação malolática esteja em curso. O início da fermentação malolática é constatado quando há desprendimento de dióxido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele é percebido na degustação e o vinho apresenta-se turvo. No laboratório, o desenrolar da fermentação malolática é acompanhado por meio da cromatografia de papel. A conclusão da fermentação malolática determina o final do processo de vinificação. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa.
Sulfitagem do vinho
O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre é considerado benéfico por muitos enólogos, pois serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulteração da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao início, que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza.
Esta intensificação é consequência da acção corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém a matéria corante. As dosagens de enxofre usadas em enologia não são nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o açúcar, aldeídos, etc. outra oxida-se sob a forma de sulfatos; outra é absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre é que poderá provocar algum problema.
Estabilização do vinho
No término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho permaneça em contato com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização desejada. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.
Atestos e trasfegas
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado, é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral, essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes do verão. O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática simples, mas muito importante. O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está na pipa. Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.
