Obtenção higienica da carne, Notas de aula de Químca dos Alimentos

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OBTENÇÃO HIGIÊNICA:

Inspeção e Tecnologia de Produtos

de Origem Animal

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Docente: Sarah Caroline

Manaus-AM

2019

• A Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de

23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção

industrial e sanitária de produtos de origem animal.

(Alterado pelo Decreto nº 9.621/2018)

(Alterado pelo Decreto nº 9.069/2017)

(RETIFICADO)

FLUXOGRAM

A

Currais: Distante 80 metros das áreas de produtos

comestíveis

Pré-abate: recepção dos bovinos no abatedouro

Desembarque

(Rampa de desembarque/plataforma de recepção)

Chegada dos bovinos

Descanso e jejum

(currais de matança)

Inspeção 1/2h antes do abate

Banho de aspersão (3 atm)

Abate normal

Fluxograma

Higienização

do

caminhão

(certificação)

Animais aptos para matança Animais não aptos para matança

Observação e exame clínico

(curral de seqüestro)

Abate em separado

Separação e classificação dos animais

(currais de chegada e seleção)

Inspeção 24h antes do abate

(artigos 107 a 128)

(RIISPOA)

(artigo 110)

(artigo 107)

Inspeção Ante -

Mortem

Exame visual

Inicia com a chegada dos animais;

• Observa-se o meio de transporte e o

descarregamento (bem estar animal);

• Confere-se as documentações;
• Procede-se o jejum em dieta hídrica;
• Pré-jejum na propriedade.

Inspeção Ante -

Mortem

Verificar, quando for o caso, o peso e

categoria dos animais, para a

realização eventual de trabalhos de

ordem econômica.

DEPARTAMENTO DE

NECROPSIA

- O Departamento de Necropsia deve estar

próximo ao curral de observação, e se

possível também da rampa de desembarque;

• Além dos animais mortos no pré-abate, serão

sacrificados e examinados animais que

tenham indicação de problemas sanitários

graves;

DEPARTAMENTO NECROPSIA

deve

ser

industrial

salvo

em

• Todo animal necropsiado

encaminhado para a

graxaria (fabrica de

subprodutos), situações

especiais;

• Usa-se autoclave ou digestor,

aproveitando-se o material para farinhas

de carne, ossos e sebo.

MATADOURO SANITÁRIO

Matança de emergência imediata: acidentados,

fratura, estado pré – agônico, prolápso uterino;

Matança de emergência mediata: pode aguardar

mais tempo, até 2 a 3 dias em caso confirmados de

doenças (tuberculose, brucelose, etc.) hipo ou

hipertermia, etc.;

Essas carcaças/órgãos/vísceras terão, no mínimo,

destino condicional.

Anexos do frigorífico

Matadouro Sanitário

Matança de emergência

imediata Matança de

emergência mediata

(artigos 130 a 134)

Departamento de necropsia

banho de aspersão produzido

por:



Sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal

e lateralmente, com jatos direcionados para o centro do

banheiro;



Pressão da água: 3 atmosfera, (cloro livre: 15 ppm)

Banhos e duchas pré-abate (banho de

aspersão) 

reduz a excitação dos animais, provocado pelo deslocamento



promovem a limpeza parcial externa dos animais; e,



vasoconstrição sangüínea periférica.

Seringa