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FACULDADE DE VETERINÁRIA
Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Química de Alimentos
Nível: 2º Ano I Semestre
Relatório da aula práctica Laboratorial 03
Formação de Emulsões
Discentes: Docentes:
Mateus, Armando Professor dr. Lucas Tivana
Mimbir, Carlos Riquito Dra. Sandra Chemana
Maputo, Maio de 2017
Índice
1. Introdução
Segundo Bobbio (1992) ‘’ Uma emulsão é um sistema coloidal consistindo de dois líquidos
- Introdução........................................................................................................................................
- Objectivos........................................................................................................................................
- Geral.............................................................................................................................................
- Específicos...................................................................................................................................
- Materiais..........................................................................................................................................
- Procedimentos..................................................................................................................................
- Resultados........................................................................................................................................
- Discussão.........................................................................................................................................
- Conclusão........................................................................................................................................
- Referências Bibliográficas...............................................................................................................
1. Avaliar o efeito de diversas substâncias que ao misturarem-se formam emulsões relacionado com à obtenção de maionese.
2.1.2. Específicos
1. Caracterizar os aspectos físico-químicos do produto obtido através da homogeneização de óleo-vinagre adicionando gema de ovo numa liquidificadora num período de tempo determinado; 2 .Descrever a acção de cada substância adicionada e sua relação com outra 3. Adquirir conhecimentos sólidos em saber interpretar os fenômenos que ocorrem na mistura de óleo-vinagre e com adição de gema de gema de ovo.
3. Materiais
- 100 ml de vinagre
- (^) 100 ml de óleo
- Liquidificador.
- Gema de ovo
- Erlenmeyer
- Cronómetro.
4. Procedimentos
- Misturou-se 100 ml de vinagre (ácido acético), 100 ml de óleo e a parte de gema de um ovo num liquificador.
- Ligou-se o liquidificador numa corrente elétrica. Com ajuda do cronómetro controlou-se o tempo que era necessário para ludificar a mistura por um período de 3 minutos.
- A mistura foi-se agitando durante o tempo marcado e depois de ter-se chegado aos minutos necessários para a mistura tornar-se homogênea desligou-se o cronometro.
- Fez-se a avaliação do produto em relação a sua consistência, estabilidade, separação de óleo-vinagre e a cor do produto por um período de 1 hora de tempo (1 h)
5. Resultados
A mistura de óleo-vinagre com adição de gema do ovo como emulsificante homogeneizado num liquidificador formou uma solução homogênea a que chamamos de emulsão. Conforme é ilustrada na imagem a seguir:
Figura 1: Emulsão obtida através da mistura de óleo-vinagre com adição da gema de ovo como emulsificante
- Discussão
Em relação aos resultados obtidos comparando com os da literatura abaixo citada dá-nos o saber de que após a realização da experiência constatamos que houve a formação duma mistura homogênea (substancia coloidal) de cor amarela-a laranjada. Depois de alguns minutos ( minutos) fazendo uma análise foi se notar que o seu aspecto em relação a separação de fase não houve nenhuma separação, isto é, permaneceu constante enquanto que na realidade a mistura de vinagre e óleo é uma mistura heterogênea. Contudo este caso foi devido a presença de gema do ovo que é rica pela complexa lecitina que é uma proteína, responsável pela estabilização na
7. Conclusão
As emulsões sendo um sistema coloidal consistindo em líquidos imiscíveis e por sua vez podem ser classificadas em água-óleo e óleo-água ou pode ser óleo-vinagre e óleo-vinagre consoante as suas fases, dispersas contínua. Portanto emulsificantes são componentes anfipáticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulsão
O vinagre tem um carácter ácido (ácido acético) pois a sua aplicação nos alimentos faz com que o alimento não se deteriore facilmente.
A mistura do óleo-vinagre num liquidificador faz com que a mistura torne homogênea por um período de tempo determinado e passando um tempo a mistura retorne novamente a ser heterogênea. Com a adição do gema de ovo na mesma mistura faz com a mistura torne homogênea, isto é, sem haver nenhuma distinção ou separação de fases devido a presença do lecitina que e uma proteína que dá a estabilidade devido à forca elétrica a esse processo que chamamos de emulsão que pode estar relacionada com a produção do maionese. Entre tanto esse fenômeno é muito frequente na indústria de processamento de alimentos como é o caso de produção da maionese.
Referências Bibliográficas
- BOBBIO, P A; BOBBIO, F O. Química do processamento de alimentos. 2. ed. rev. e a um São Paulo: Varela, 1992. 151 p
- GAVA, A. J. et all Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008
- (^) GRISWOLD, R M. Estudo Experimental dos Alimentos. Trad. Ed. E. Blucher. São Paulo.
- OETTERER, M. A. et all Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006;
- THIS, H. Um cientista na cozinha. 4 ª. ed. São Paulo: Ática, 2003.
