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SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL (SGA)

PADARIA NOSSO PÃO

INCONFIDENTES – MG

6º PERÍODO DE GESTÃO AMBIENTAL

SISTEMA DE GESTÃO AMBIENTAL (SGA)

PADARIA NOSSO PÃO

Trabalho apresentado como pré-requisito da disciplina de gerenciamento ambiental do curso Superior de Tecnologia em Gestão Ambiental, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

• Campus Inconfidentes, para a obtenção do título de Tecnólogo em Gestão Ambiental.

Orientador: Prof. Dsc. Eder Clementino dos santos

INCONFIDENTES – MG

CAPITULO I - SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE

1. INTRODUÇÃO

1.1 Conceitos sobre Qualidade do Produto

O conceito de qualidade assumiu diferentes significados ao longo do tempo. Foi nas décadas de 1950 e 1960 que foram intensificadas as publicações na área de Controle da Qualidade, representando um marco na mudança do conceito da qualidade de produto, aproximando-a mais da idéia de “satisfação do consumidor” (em que predomina a visão subjetiva), e distanciando-a da idéia de “perfeição técnica” (em que predomina a visão objetiva). De acordo com JURAN (1991), “a qualidade consiste nas características do produto que vão ao encontro das necessidades dos clientes e, dessa forma, proporcionam a satisfação em relação ao produto. A qualidade é a ausência de falhas”. GARVIN (1992) categorizou muitas das diversas definições existentes sobre qualidade em cinco enfoques principais, segundo os quais a qualidade do produto pode ser definida como: a) Enfoque transcendental: Esse enfoque, considerado de pouco operacionalidade, define qualidade do produto como sinônimo de “excelência nata”, sendo expressa de melhor forma pelo próprio produto e por sua história. b) Enfoque baseado no produto: Sob esse enfoque, a qualidade do produto é uma variável precisa, mensurável e dependente do conteúdo ou da quantidade de uma ou mais características que o produto possui. Esse enfoque tem dois pressupostos básicos que o distinguem dos demais: o fato da qualidade ser um atributo intrínseco ao produto, podendo ser avaliada objetivamente, e também o fato de que a melhoria da qualidade tende a ser obtida a custos maiores. c) Enfoque baseado no usuário: Segundo esse enfoque, a qualidade do produto deve ser definida a partir da perspectiva do usuário, isto é, qualidade tida como adequação ao uso, ou seja, como satisfação do cliente. Parte-se do princípio de que os produtos considerados de qualidade são aqueles que melhor satisfazem as expectativas e as necessidades dos consumidores.

d) Enfoque baseado na produção: A qualidade é identificada como “conformidade com especificações”, ou seja, a qualidade do produto atende às especificações, reduzindo a necessidade de retrabalho ou recuperação, diminuindo, portanto, os custos de produção. e) Enfoque baseado no valor: A qualidade do produto é definida em termos de preço e desempenho do produto, ou seja, ela é atribuída à relação entre o desempenho que o produto oferece ao consumidor e o seu preço. Nesse sentido, um produto para ser considerado de qualidade deve ter, aos olhos do mercado, um desempenho esperado e a um preço aceitável (relação custo/benefício). JURAN (1974) classifica as características da qualidade de um produto, que definem o que ele mesmo chama de “adequação ao uso”, nas seguintes categorias ou parâmetros da qualidade: a) Qualidade de projeto: Refere-se aos diferentes níveis ou graus com que um projeto de produto pode satisfazer a uma necessidade humana. A qualidade de projeto pode ser considerada um conjunto de três aspectos que são definidos ao longo do processo de desenvolvimento do produto: a qualidade da pesquisa de mercado, a qualidade da concepção do produto e a qualidade das especificações. b) Qualidade de conformação: Trata-se do grau em que o bem produzido está de acordo com as especificações de projeto. A qualidade de conformação envolve a qualidade do processo, a qualidade da mão de obra e a qualidade de gerenciamento da empresa. c) Disponibilidade: Este parâmetro da qualidade está associado à continuidade da prestação dos serviços oferecidos pelo produto (funcionamento do produto); é de natureza temporal e mede-se pelo grau com que o usuário pode obter este serviço no momento em que desejar. Um produto está disponível quanto se encontra em estado de operação ou apto para entrar em operação. d) Confiabilidade:

O Sistema de Gestão da Qualidade estabelecido deve estar documentado e estruturado da seguinte forma: a) Manual do Sistema de Gestão da Qualidade: documento que especifica o Sistema de Gestão da Qualidade da Padaria Nosso Pão. O manual inclui: o escopo do SGQ, os procedimentos estabelecidos ou referência a eles e a descrição da interação entre os processos. b) Procedimento do Sistema de Gestão da Qualidade e Norma Administrativa: Documentos que descrevem as políticas da organização e a forma especificada de se executar uma atividade ou um processo, na Padaria Nosso Pão o foco será no fabrico de biscoito. c) Instrução de Trabalho e Roteiro de Operação: documentos que descrevem detalhadamente como executar e registrar uma tarefa. d) Documento externo: documento de origem externa (legislação, norma, regulamento etc.) adquirido junto aos órgãos responsáveis por sua emissão (ex.: ANVISA, Inmetro etc.). e) Demais documentos: todo e qualquer documento, interno ou externo, cuja falta ou obsolescência possa gerar não conformidades aos processos do SGQ. f) Registro: documento que apresenta resultados obtidos ou fornece evidências de atividades realizadas ou de resultados alcançados.

2.3 Controle de Documentos

Os documentos requeridos pelo sistema de gestão da qualidade são controlados. Os registros da qualidade é um tipo especial de documento e é controlado de acordo com os requisitos apresentados no item controle de registros Um procedimento documentado devera ser estabelecido para definir os controles necessários para: a) aprovar documentos de compra de matéria prima quanto a sua adequação, antes da sua emissão; b) analisar criticamente e melhorar o produto quando, necessário, e reaprovar documentos; c) assegurar que alterações e a situação da revisão atual dos documentos sejam identificadas; d) assegurar que as versões pertinentes de documentos aplicáveis estejam disponíveis nos locais de uso;

e) assegurar que os documentos permaneçam legíveis e prontamente identificáveis; f) assegurar que documentos de origem externa sejam identificados e que sua distribuição seja controlada, e; g) evitar o uso não intencional de documentos obsoletos, e aplicar identificação adequada nos casos em que forem retid os por qualquer propósito.

2.4. Controle de Registros

Os registros da qualidade deveram ser estabelecidos e mantidos para prover evidências da conformidade com requisitos e da operação eficaz do sistema de gestão da qualidade. Registros deveram ser mantidos legíveis, prontamente identificáveis e recuperáveis. Um procedimento documentado deverá ser estabelecido para definir os controles necessários para identificação, armazenamento, proteção, recuperação, tempo de retenção e descarte dos registros.

2.5. RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO

2.5.1. Comprometimento

A alta direção devera ser representado por um Comitê da Qualidade que fornecerá evidência do seu comprometimento com o desenvolvimento e com a implementação do sistema de gestão da qualidade e com a melhoria contínua de sua eficácia mediante: a) a comunicação à organização da importância em atender aos requisitos dos clientes como também aos requisitos regulamentares e estatutários; b) a instituição da política da qualidade; c) a garantia de que são estabelecidos os objetivos da qualidade; d) a condução de análises críticas pelo Comitê da Qualidade, e; e) a garantia da disponibilidade de recursos. 3.2 Foco no cliente A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve assegurar que os requisitos do cliente são determinados e atendidos com o propósito de aumentar a satisfação do cliente. Para confirmação do atendimento destes requisitos e de seus propósitos, medições da satisfação do cliente deveram ser realizadas e os resultados deveram ser analisados pela Alta Direção, através do Comitê de Qualidade.

3.2 Planejamento do Sistema de Gestão de Qualidade A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, assegura que: a) o planejamento do sistema de gestão da qualidade deve ser realizado de forma a satisfazer aos requisitos citados em objetivos da Qualidade. b) a integridade do sistema de gestão da qualidade é mantida quando mudanças no sistema de gestão da qualidade são planejadas e implementadas.

3.3. RESPONSABILIDADE, AUTORIDADE E COMUNICAÇÃO

3.3.1 Responsabilidade e Autoridade

A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve assegurar que as responsabilidades e autoridades são definidas e comunicadas na Padaria Nosso Pão.

3.3.2 Representante da Direção

O Gerente do Controle da Qualidade, nomeado pela Alta direção, é o Representante da Administração da Padaria Nosso Pão, que independente de outras responsabilidades, tem responsabilidade e autoridade para: a) assegurar que os processos necessários para o sistema de gestão da qualidade sejam estabelecidos, implementados e mantidos; b) relatar à Alta Direção, através Comitê da Qualidade, o desempenho do sistema de gestão da qualidade e qualquer necessidade de melhoria, e; d) assegurar a promoção da conscientização sobre os requisitos do cliente em toda a organização.

3.3.3 Comunicação Interna

A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, assegura que são estabelecidos na Padaria Nosso Pão os processos de comunicação apropriados e que seja realizada comunicação relativa à eficácia do sistema de gestão da qualidade utilizando, porém não limitando-se, aos seguintes meios: -Reuniões informativas e outras reuniões de equipe;

-Quadros de aviso e jornais internos; -Meios de comunicação eletrônica (E-mail, facebook e outros);

4. ANÁLISE CRITICA PELA ADMINISTRAÇÃO

4.1 Generalidades

A Alta Direção, através Comitê da Qualidade, deve analisar criticamente o sistema de gestão da qualidade da Padaria Nosso Pão, em intervalos planejados (que devem ser semestralmente), para assegurar sua continua pertinência, adequação e eficácia. Essa análise crítica inclui a avaliação de oportunidades para melhoria e necessidades de mudança no sistema de gestão da qualidade, incluindo a política da qualidade e os objetivos da qualidade. São mantidos registros das análises críticas pela Alta Direção, através Comitê da Qualidade.

4.2 Entradas para análise crítica

As entradas para a análise crítica pela direção inclui informações sobre: a) resultados de auditorias; b) satisfação do cliente; c) desempenho de processo e conformidade do produto; d) situação das ações preventivas e corretivas; e) acompanhamento das ações oriundas de análises críticas anteriores pela direção; f) mudanças que possam afetar o sistema de gestão da qualidade, e; g) recomendações para melhoria.

4.3 Saídas da análise crítica

As saídas da análise crítica pela direção incluem quaisquer decisões e ações relacionadas a: a) melhoria da eficácia do sistema de gestão da qualidade e de seus processos; b) melhoria do produto em relação aos requisitos do cliente, e; c) necessidades de recursos.

5. INFRA-ESTRUTURA

A padaria Nosso Pão deve determinar, prever e manter a infra-estrutura necessária para alcançar a conformidade com os requisitos do produto. A infra-estrutura inclui, quando aplicável: a) edifícios, espaço de trabalho e instalações associadas; b) equipamentos de processo, e; c) serviços de apoio (tais como comunicação e especialização).

5.1 Ambiente de trabalho

A Padaria Nosso Pão deve determinar e gerencia as condições do ambiente de trabalho necessárias para alcançar a conformidade com os requisitos do produto.

5.2 Aspectos Gerais de Projetos E Instalações

Objetivos Descrever os aspectos gerais de projetos e instalações. Documentos de Referência Portaria 326/97 do Ministério da Saúde RDC 275/2002 do Ministério da Saúde Campo de Aplicação Aplica-se à área interna e externa da empresa. Responsabilidades Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de conservação, e higienização das instalações. O Gerente de produção (proprietário) monitora o cumprimento desses requisitos. O Gerente Administrativo-financeiro é responsável por ações de manutenção das instalações. 5.2.1 Estruturas e instalações internas Teto: Tinta acrílica de cor branca área de produção e área de estoque. PVC na área de atendimento na cor branca.

Piso: Cerâmica antiderrapante apropriada para locais úmidos na área de atendimento e no restante das áreas, piso de alta resistência porem sem aderência área de produção, estoque e balcão de atendimento. Paredes: Todas revestidas com cimento e pintadas na cor branca área de produção e estoque parede lisa, área de atendimento parede áspera e rugosa na cor branca. Luminárias: Fluorescentes brancas com proteção contra queda área de atendimento e na área de produção e estoque não dispõem de dispositivo anti queda. Forro: Laje pintada de branco na área de produção e estoque. E PVC na área de atendimento Instalações Sanitárias: Nos dois sanitários sendo estes masculino e feminino dispõem de 01 vaso sanitário cada um respectivamente e 01 pia para atender os dois sanitarios. Não há sanitário e vestiário para os colaboradores. Ralos: Cada área possui um ralo sifonado de escoamento, composto de uma tampa em aço inoxidável de furos e uma tampa de vedação também em aço inoxidável. Portas: Entre os setores de proção não a portas de vedação não há portas na área de produção que deveriam ser de alumínio e vidro, exceto a porta do vestiário masculino, área administrativa e banheiros aos clientes, as quais são de aluminio e pintadas com tinta branca lavável. Basculante: Em alumínio e vidro com tela. 5.1.2 Equipamentos Tabela 1. Lista de equipamentos Listagem de Equipamentos Expedição/Balcão Cozinha Estoque Quantidade Equipamentos Quantidade Equipamento Quantidade Equipamento 2 Ventiladores 1

Máq. de enrolar o Pão 1 Freezer 8 Lâmpada 1 Máq. de Cortar o Pão 1 Estufa 2 Freezer Sorvete 1 Masseira 1 Geladeira 1 Freezer 1 Geladeira - - 1 Balcão Frio 1 Fogão Domiciliar - - 1 Estufa 1 Batedeira - - 1 Balcão Frio 1 Fogão Industrial - - 1 Geladeira 2 Fornos - - 2 Freezer vertical 2 Estufas - - 1 Maquina de Suco 1 Mesa - -

-Após o processo de fervura o óleo e o leite são despejados na batedeira para que ocorra a mistura. -Com a mistura realizada a massa é colocada em um saco de confeiteiro aos poucos para que seja disposta nas formas e levada ao forno. -Permanece por 40 minutos no forno turbo a uma temperatura de 160 graus. -Retirar do forno turbo utilizando luvas para proteção e expor o produto para venda.

6.2. PLANEJAMENTO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Para um bom planejamento do processo de produção tem que haver dentro do empreendimento um manual do trabalho. Com as visitas e acompanhamentos realizados no empreendimento pode-se observar que não existe um manual de trabalho no local. Diante deste fato torna-se necessário o detalhamento e a confecção de um manual de trabalho como descrito abaixo: -Utilização de EPI (luvas, máscara, touca, jaleco e calça branca) -Higienizar máquinas, utensílio, medidores de volume; vasilhames e balança -Higienizar as mãos; -Medir o leite e óleo; -Preparar a mistura de óleo e leite dentro do recipiente de metal -Dispor o recipiente de metal ao fogão; -Ligar o fogão; -Iniciar a medição e pesagem dos ingredientes que serão dispostos na batedeira enquanto o leite e óleo estão em fervendo; -Dispor os ingredientes na batedeira; -Depois de estar fervido desligar o fogão e dispor o óleo e leite na batedeira -Ligar a batedeira -Permanecer com a batedeira ligada até ter o ponto da massa; -Desligar a batedeira -Programar o forno turbo para que chegue a uma temperatura máxima de 160° -Dispor a massa em uma bisnaga de confeiteiro par dar forma ao biscoito -Dispor as formas na mesa

-Dispor a massa que está dentro do bisnaga de confeiteiro na forma dando o formato de biscoito -Empilhar as formas -Levar a forma ao forno turbo -Programar o forno turbo para um tempo de 40 minutos -Após assado retirar o biscoito utilizando EPI adequado (luvas de proteção, touca, mascara, jaleco) das formas -Dispor o biscoito a venda -Higienizar as formas 6.3. Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de treinamento Objetivos Descrever os aspectos referentes à higiene pessoal e conduta dos colaboradores, bem como do programa de treinamento. Documentos de referência Portaria 326/97 do Ministério da Saúde RDC 275/2002 do Ministério da Saúde NR 7 – PCMSO do Ministério do Trabalho NR 9 – PPRA do Ministério do Trabalho NR 5 - EPI do Ministério do Trabalho Campo de aplicação Aplica-se a todos os colaboradores. Responsabilidades Os colaboradores são responsáveis em cumprir os requisitos de higiene e conduta. O Gerente Geral (proprietário) é responsável pelo monitoramento desses requisitos. O Médico de Trabalho é responsável pela avaliação das condições de saúde dos colaboradores. O Profissional em Engenheiro de Segurança é responsável pela avaliação das condições de trabalho dos colaboradores. O Gerente Administrativo (proprietário) é responsável pelo gerenciamento das ações dos requisitos citados.