Produção e Características de Queijos, Iogurtes, Creme de Leite e Manteiga, Slides de Nutrição

Baixe Produção e Características de Queijos, Iogurtes, Creme de Leite e Manteiga e outras Slides em PDF para Nutrição, somente na Docsity!

DERIVADOS DO

LEITE

Queijos, iogurtes, creme de leite, manteiga

QUEIJO

 É um dos alimentos mais antigos produzidos que a história da

humanidade registra.

 Ao perceberem que o leite retirado dos animais e que não era

aproveitado, se transformava em coágulo e soro. Salgando-se o

coágulo têm-se o queijo primitivo, e a partir daí foram havendo

evoluções na sua produção.

 O queijo é um produto obtido a partir do leite coalhado, separado do

soro e amadurecido durante tempo variável.

 Considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por

acidificação e desidratação da coalhada.

 Essa coagulação pode ser por ação isolada ou combinada do coalho,

fermento láctico, calor ou outro agente coagulante.

Maturação  (^) A maturação é a fase final do processo de fabricação dos queijos. Consiste na manutenção deles em câmaras com temperaturas e umidade controladas.  (^) É a maturação adequada que confere aos queijos aroma, consistência e textura característicos de cada variedade.  (^) Eles dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a quantidade de umidade presente na massa:  (^) Moles : requeijão e queijo cremoso. Alguns podem formar uma casca fina, com o tempo eles vão endurecendo e concentrando o sabor. Possui muita alta umidade, não sendo menos que 55%.  (^) Semimoles : possuem consistência intermediária, como muçarela. Alguns apresentam veios de mofo, de cor azulada ou esverdeada, provocados por um processo especial de fabricação, conferindo a eles sabor e odor peculiares. Possui alta umidade, entre 46% a 54,9%.

 (^) Duros : cheddar. Caracterizam-se pelos buracos, chamados de “olhos”, que se formam pela ação das bactérias introduzidas no coalho. Essas bactérias produzem bolhas de ar que transformam-se em buracos visíveis ao cortar o queijo. Possui umidade baixa, entre 36% a 45,9%.  (^) Muito duros : parmesão. São queijos envelhecidos durante mais tempo, geralmente são consumidos ralados. Possui pouca umidade, menos que 35%.  (^) Também são classificados de acordo com a sua maturação:  (^) Fresco : sem maturação.  Meia-cura : vendidos antes do final da maturação.  Curado : vendidos no final da maturação.

 (^) Gorgonzola : italiano, feito com leite integral ou parcialmente desnatado. Durante o processo de envelhecimento, é furado com uma agulha de cobre para facilitar a penetração do bacilo que produz o mofo característico deste queijo. Tem sabor picante e odor acentuado.  (^) Brie : francês, preparado com leite integral de vaca, e misturado com leite parcialmente desnatado. É macio e ligeiramente oleoso, de cor amarelo- forte. Sua crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado, produzido por fungo. Depois de cortado, deve ser consumido rapidamente, pois ele se deteriora com facilidade.  (^) Camembert : francês, é produzido com leite de vaca semi-desntado. Tem massa cremosa, branco-amarelada e sabor picante. Deve ser retirado da geladeira antes de se consumido.

 (^) Parmesão : italiano, feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensada e maturado por seis meses. Consistência dura, maciça, crosta firme, lisa, sendo usado ralado. Quando se apresenta cremoso, pode ser consumido com torradas.  (^) Roquefort : francês, feito com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de velhas cavernas, ficando coberto por um mofo esverdeado, devido ao desenvolvimento no seu interior do Penicilium roqueforti. Deve ser mantido em ambiente refrigerado entre 4 a 6ºC.  (^) Suíço : Gruyere e emental, feitos de leite cru, massa cozida, prensados, maturados por no mínimo quatro meses. Sua fabricação têm de ser muito bem controlada. Tem textura aberta, apresentando olhadura.

Conservação  (^) Cada queijo tem sua fórmula ou receita própria, mas a qualidade inicial do leite é a primeira condição para se obter um bom queijo.  (^) O leite é uma substância perecível, e de fácil contaminação, sendo indispensável uma rígida higiene em todas as etapas da fabricação do queijo.  (^) Queijos estufados, rachados, mofados indicam qualidade inferior.

 (^) Armazenamento:  (^) Queijos com soro (Minas): tirar da embalagem, escorrer todo o soro, embrulhar o produto em filme plástico e guarda-lo num recipiente.  (^) Queijos em pedaço sem soro (Muçarela): após o uso, embrulhar o produto com o filme plástico ou papel alumínio para diminuir o contato com o oxigênio, evitando assim o ressecamento da massa e o aparecimento precoce de bolor. Queijos em fatias sem soro (Muçarela): devem ser mantidos em potes fechados e consumidos no máximo até três dias após serem fatiados. Queijos cremosos (Requeijão): devem ser mantidos fechados nas embalagens originais e consumidos no prazo estabelecido pelo fabricante. Queijos de mofo branco (Brie): devem ser conservados, embrulhados no próprio papel da embalagem, que já é especial para a melhor conservação.

IOGURTE  (^) Iogurte é o leite fermentado naturalmente ou artificialmente.  (^) Uma cultura de fermentos lácteos, como exemplo os Lactobacilus bulgaricus , é adicionada ao leite, em uma temperatura de 45ºC, mantendo o leite em incubação.  (^) Também são empregados na fabricação do iogurte, ingredientes como açúcar, mel, frutas ou cereias.  (^) Ele deve ser conservado sob refrigeração, e depois de aberto, consumido em até 24 horas.  (^) Existem variados tipos de iogurtes: natural integral, natural desnatado, com sabor de frutas, com pedaços de frutas e outros.  (^) São utilizados para consumo em lanches, café da manhã ou complemento de refeições rápidas. Também servem de ingredientes para outras preparações.  (^) Eles são funcionais, contendo probióticos em sua composição, auxiliando a regulação e aceleração do trânsito intestinal.

CREME DE LEITE  (^) Produto obtido a partir do desnate do leite , realizado por evaporação ou centrifugação.  (^) Ele é empregado de acordo com o seu teor lipídico.  (^) Há dois tipos: creme de leite de uso industrial (usado para fabricar manteiga) e o disponível para o consumidor.  (^) O adquirido pelo consumidor pode ser fresco ou em conserva.  (^) Ele é espesso, de cor ligeiramente amarelada, consistência cremosa e uniforme. Por conter alto teor de gordura, ele é submetido ao processo de homogeneização.  (^) Na lata fechada conserva-se até 18 meses. Após aberto deve ser mantido sob refrigeração e consumir em até dois dias.  (^) Creme de leite fresco é mais ralo, quase líquido, se for batido transforma-se em chantilly.  (^) É usado em diversas preparações, conferindo-lhes cremosidade.

REFERÊNCIAS ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª edição – São Paulo, SP. Atheneu. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição – Barueri, SP. Manole,

Equipe: Amanda Alves Daniel Souza Igor Coutinho Isabel Pinto Isamara Terra Karla Alexsandra Luana Aparecida Luana Duarte Marcos Ribeiro Patrícia Custódio Regiane Rocha Nutrição – 2º período Universidade José do Rosário Vellano – Unifenas Profª Rafaela Bergmann