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CARNES

Definição^ Definição

z

Tec.que

recobre

o

esqueleto

de

todos

os

animais c/ composição diferentes entre eles. z

Partes dos animais destinadas à alimentação

humana.

Tecido Muscular z

Unidades estrutural= fibra

são células

microscópicas, longas ( até 34 cm),multinucleadas

z

ligam-se formando feixes

Tecido adiposo

z

dá suculência, sabor, maciez

z

Reduz tempo de cocção

z

Diminui perdas de sucos por evaporação

z

Cor e ponto de fusão variáveis com espécie ealimentação

Ossos e cartilagens

Classificação z

Por espécie (bovino, suíno, caprino e aves...) z

Condições de conservação (fresca 3-2°C por 40 hse congelada inferior a -2°C) z

Categoria (dianteiro ; traseiro) z

Produtos derivados da carne (embutidos, charque,extratos, caldos, patês, etc) z

Conservação da carne (defumação,salga,congelamento, desidratação, conservantesquímicos)

™

COR

DA

CARNE:

Dada

por

pigmentos

(HB e mioglobina)

Hemoglobina transporta O2 e Fe Mioglobina armazena o Fe MIOGLOBINA

O2=

OXIMIOGLOBINA

(verm.

brilhante)

MIOGLOBINA

CALOR

MO

Tº=

METAMIOGLOBINA

(marrom)

Carne congelada é + escura, pq sofre ação da Tº, a

mioglobina

é

transformada

em

metamioglobina.

Carne

de

Porco

e

de

Vitela

são

mais claras por ter – pigmento.

z

Pigmentos:

z

hemoglobina (sangue)

z

intensidade e a variação da cor dependemda raça, da idade e da quantidade deexercícios.

z

menor no animal novo que no adulto

z

peixes também têm concentração menor depigmentos na carne

^

CLASSIFICAÇÃO DA CARNE BOVINA

Classificação

Corte

Localização

Especial

♦

Contra-filé e

Filé mignon

Quarto Traseiro

Primeira

♦

Coxão-duro / Coxão-mole ♦

Lagarto, Patinho, Alcatra

Quarto Traseiro

Segunda

♦

Paleta ou Braço ♦

Acém, Capa de Filé, Fraldinha ♦

Peito, Aba de Filé

Quarto dianteiro

Terceira

♦

Pescoço e ♦

Ponta de Agulha

Quarto dianteiro

S/Classif.

♦

Músculo, Cupim, Picanha

Quarto dianteiro

Fonte: SENACPer capita: 150g-180g

Com osso: 200g – 250g

Porção: 100- 120g (depende da Instituição)

^

CLASSIFICAÇÃO EM CARNE MAGRA OU GORDA

MAGRA

GORDA

Lagarto,Filé Mignon, Cx Duro / Chão de Fora, Cx Mole / Chão de Dentro,^ Patinho, Alcatra,Músculo

Picanha, Fraldinha, Acém , Pescoço, Capa de Filé, Filé deCostela, Contrafilé, Ponta deAgulha, Braço, Pá ou Paleta,

Aba de Filé

^

OUTROS TIPOS DE CARNE

# OVINOS ¾

Carneiro- adulto e castrado ¾

Ovelha- é a fêmea adulta (leite e lã) ¾

Cordeiro- 4 – 12 meses ¾

**Cordeiro de Leite- até 3 meses, não desmamou

CAPRINOS** ¾

Cabrito- 2 -3 meses ¾

Bode e Cabra- adultos

EMBUTIDOS, MIÚDOS E VÍSCERAS ESPÉCIE

PREPARO

Fígado

Acebolado, frito, molho, grelhado, picadinho, ref.,almôndega, patê, croquete, espeto, isca

Miolo

Croquete, à milanesa, m. branco, ovos mexidos

Rim

Frito, assado, croquete

Língua

Assada, molho, coz. Croquete, salada

Moela

Ref., farofa, arroz, recheio

Bucho

(estômago)

Dobradinha, ensopada, molho, à milanesa

Rabo

Coz., ref., molho, sopa, à milanesa

Pulmão (Bofe)

Ref., vinha d’alhos

Testículo

Grelhado, frito

Coração

Bov/Ave

Assado, molho, ref, farofa

Lingüiças

(suína, ave, chouriço, alheira) frita,ass., ref.,.

Salsichas

Coz, assada, molho, recheio, lanches

Frios

Recheios, bolos, salgados, lanches

AVES

DEFINIÇÃO

Carne

proveniente

do

animal

bípede

com

penas.

Tem alto teor protéico, as aves + novas têm > tec.conjuntivo e menos gord.

VALOR NUTRITIVO

Depende

do

teor

de

gord.,

varia

em

função

do

tipo de ave, sexo, idade, alimentação e corte. Alémde boa fonte protéica (19-27%), tem Fe, fósforo,Vit. B1, B2 e niacina. Possui > conteúdo

de A.G.

poliinsat.

CRITÉRIOS DE SELEÇÃO

AVE VIVA Crista vermelha ou rubraOlhos brilhantePele lisa e amarelaPés e pernas lisos e sem esporasPeito roliço, esterno reto e flexívelCoxas bem desenvolvidas / Juntas das asas flexíveisAVE MORTA Ausência de ossos quebrados, verrugas, descoloraçãoOdor característicoCarne tenraPrazo de validade

PESCADOS

DEFINIÇÃO

™

Animal

aquático

obtido

pela

água

doce

ou

salgada,

por

≠

processos de captura ou pesca, p/fins alimentares. São peixes(doce/salgada), moluscos, crustáceos e outros (quelônios, rãs)

VALOR NUTRITIVO

™

Fácil digestão;

Saboroso;

™

18% PAVB, ricos em W3,W6, I, Fe, P, Vit.A, B,D ™

Pelo conteúdo protéico assemelha-se c/ outras carnes ™

Lip. 4% (magros: pescada,linguado,namorado, bacalhau) ™

Lip.15% (gordos: salmão, atum, arenque) ™

Peixes

de

água

salgada-

São:

ricos

em

I

e

Ca,

por

ter

menos tec. conjuntivo é + fácil

digerir;

™

Óleo de fígado de peixe é rico em vit. A e D.

Moluscos z

vivos, com valvas fechadase com retenção de águaincolor e límpida nasconchas; z

cheiro agradável; z

carne úmida, bem aderenteà concha, de aspectoesponjoso, de cor clara(acinzentada nas ostras eamarelada nos mexilhões)