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Figura 10: Fluxograma da preparação do arroz integral. ... Nutricional e Sensorial em um estabelecimento comercial de alimentos de uma.
Tipologia: Notas de aula
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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense- UNESC, para a obtenção do título de Graduação em Nutrição.
Orientador: Prof. MSc. Marco Antonio da Silva
O homem é, antes de tudo, um continuado processo de alimentação. Talvez um dia alguém descubra como se pode fazer de um criança comum um homem importante, do mesmo modo que as abelhas transformam qualquer larva em rainha, graças, unicamente, a uma alimentação especial, cuja preparação conhecem. Alex Carrel
Primeiramente agradeço a Deus por mais esta etapa de minha caminhada pela vida. Agradeço a minha mãe, Telma, e ao meu pai, Pedro, pelo constante incentivo e auxilio na conclusão deste trabalho, além do amor incondicional que dedicam diariamente a mim. Agradeço aos meus irmãos, Pedro Augusto e Pedro Henrique, que em momentos de aflição me socorreram com as regras e modos de utilizar os itens disponíveis no computador. Agradeço também aos meus amigos(as) que compreenderam meus momentos de reclusão e não presença em festas e reuniões, e mesmo assim continuaram ao meu lado apoiando-me em todos os momentos. Agradeço ao meu orientador Professor Mestre Marco Antônio da Silva, por sua disponibilidade, paciência e atenção durante o tempo de execução deste trabalho.
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. AQNS – Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial. AQPC – Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. PCC – Pontos Críticos de Controle. POP – Procedimentos Operacionais Padronizados. UPR – Unidade Produtora de Refeições.
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Complementa Mintz (2001, p.32) que:
A comida e o comer assumem, assim, uma posição central no aprendizado social por sua natureza vital e essencial, embora rotineira. O comportamento relativo à comida revela repetidamente a cultura em que cada um está inserido.
Sendo assim, o ato de alimentar-se engloba em seu processo aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a disponibilização desses às pessoas (PROENÇA et al., 2005). Para avaliar a qualidade nutricional e sensorial da produção de refeições existem metodologias que podem ser aplicadas para a melhoria da qualidade, entre as quais a Metodologia da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que avalia globalmente o cardápio proposto considerando os tipos de preparações, suas cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, ofertas de certos alimentos, e características específicas, como, por exemplo, o teor de enxofre (VEIROS; PROENÇA, 2003) Borges (2007) complementa que a Metodologia da Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) vem para destacar a importância da relação entre alimentação equilibrada nutricionalmente, segura, adequada ao indivíduo e que lhe proporcione prazer. O resultado da aplicação do método AQPC oferece parâmetros colaboram na elaboração de um cardápio contemplando as exigências nutricionais, agradando os clientes, permanecendo dentro do custo estimado, podendo ser utilizado para modificar os hábitos alimentares e promovendo a saúde, o que para um profissional nutricionista é a principal meta. A ligação da alimentação com os aspectos de saúde dos indivíduos vem sendo estudada há anos pela ciência da nutrição, que a cada dia encontra maiores evidências e inter-relações para essas questões (VIEROS; PROENÇA, 2003) O AQNS vem em busca do resgate do prazer de comer, estabelecendo uma relação entre os aspectos teóricos e práticos da produção de refeições e a influência destas nas características sensoriais e nutricionais das preparações, citando que a ingestão de refeições não busca unicamente a satisfação das necessidades básicas da vida. Alguns estudos relacionam o prazer de comer com a
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apresentação, com os odores, com as texturas e gostos dos pratos apresentados. (PROENÇA et al., 2005). Para isso, os conhecimentos em relação à alimentação levam aos campos de qualidade nutricional e sensorial, que podem ser aplicados na produção de refeições por meio dos conhecimentos adquiridos nos anos de estudo em um curso de Nutrição, no qual a alimentação é a base de uma vida mais saudável e fora de perigos contaminantes.
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3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Avaliar a qualidade nutricional e sensorial de preparações servidas no almoço em um restaurante comercial do município de Criciúma.
3.2 Objetivos específicos
Avaliar as condições físicas na produção de refeições (estrutura, equipamentos e móveis) do restaurante estudado; Avaliar as condições sanitárias; Avaliar os processos e procedimentos na produção e oferta das preparações servidas no almoço; Avaliar a qualidade sensorial e nutricional das preparações servidas no almoço; Sugerir mudanças no processo geral de produção de refeições, quando pertinente.
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4 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
4.1Alimentação no Brasil através dos tempos
Para Schilling (1995), os conhecimentos sobre a alimentação humana relacionada com o equilíbrio do bem estar físico, emocional e psíquico vem desde a antiguidade, ou seja, a relação homem e alimento é mais antiga do que se escreve e está presente em todas as etapas da vida, desde a infância, passando pelo ser humano adulto e chegando ao idoso. No Brasil, a relação homem e alimento vêm desde a época anterior a colonização. A chegada dos Portugueses ao continente é o marco para o inicio de uma miscigenação entre culturas, da qual nasceria a economia brasileira, tendo a introdução das mercadorias comercializadas pelos portugueses. A partir desta, formou-se uma sociedade agrária, utilizando primeiramente o índio, depois o negro como forma de mão de obra (ORNELLAS, 2003). Durante o período de colonização integrou-se outros aspectos culinários e tipos diferentes de alimentos a cultura indígena local. Com a vinda de Dom João VI para o Brasil, inicia-se uma nova fase na história da alimentação brasileira, com a apresentação da cozinha fina e o acesso a certos alimentos, que eram até então restritos aos mais afortunados (ORNELLAS, 2003). O primeiro curso de Nutrição criado no Brasil foi implantado na Universidade de São Paulo em 24 de outubro de 1934 e era ministrado em tempo integral, com duração total de um (1) ano. O tempo de duração foi estendido para três (3) anos em 1966. Em 1972, o Ministério da Educação estabeleceu que os cursos de Nutrição teriam a duração de quatro (4) anos, sendo divididos em 8 semestres (CFN, 2010). Em 24 de abril de 1967, a Lei n. 5.276, que dispõem sobre a profissão de Nutricionista, regulamenta o exercício da profissão. (SENADO FEDERAL, 1967) Para gerenciar a área de atuação do Nutricionista, tem-se o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) que atualmente abrange dez (10) Conselhos
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saúde. Os manipuladores que participam do preparo das refeições contribuem diretamente na prevenção das doenças causadas por alimentos contaminados (CAVALLI; SALAY, 2007). Conforme Riekes (2007), as Unidades Produtoras de Refeições são incumbidas de uma importante responsabilidade pelo fornecimento de refeições adequadas e sobre a influência que exercem no comportamento alimentar dos indivíduos. Para que este objetivo e responsabilidade sejam alcançados é necessária uma qualidade higiênica, nutricional de sensorial das refeições.
4.2.1 Qualidade higiênico-sanitária
Um dos principais pontos de preocupação para Nutricionistas é a questão da qualidade higiênico-sanitária, que nos dias atuais vem sendo muito estudada e discutida. Algumas legislações, como a Portaria MS n. 326/97, a RDC ANVISA/MS n. 216/04 e a RDC ANVISA/MS n. 275/02, servem de auxílio ao profissional atuante no setor de alimentação de forma a controlar melhor a qualidade das suas preparações (AKUTSU, 2005). A contaminação microbiológica é o principal motivo das mudanças de processos de controle higiênico-sanitário da produção de refeições, levando a modernização dos procedimentos de Vigilância Higiênico-Sanitária nos Municípios e Estados, de forma que a fiscalização dos alimentos tem se tornado cada vez mais eficaz e objetiva. A legislação estabelece procedimentos de manipulação de alimentos pelas indústrias e estabelecimentos que servem refeições (SILVA JR., 1995). As RDCs da ANVISA são resoluções que objetivam garantir as boas práticas da produção de refeições. Tem-se, por exemplo, as RDCs n. 216/04 e n. 275/02, que são os principais pontos de apoio para o profissional atuante nesse setor. A RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, estabelece os procedimentos de Boas Práticas no setor de alimentação, garantindo condições higiênico-sanitárias adequadas. É aplicada a locais nos quais se tem a prestação de serviços de
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alimentação e nos quais são realizadas algumas ou todas as atividades relacionadas à: manipulação, preparação, armazenamento, distribuição, venda e entrega de alimentos prontos para consumo, como por exemplo, cantinas, bufês, cozinhas industriais, restaurantes, entre outros. (MINISTÉRIO DA SAUDE, 2004). Ainda, de acordo com a RDC n. 216, consta para as Boas Práticas no setor, o cuidado com as edificações, a higienização de equipamentos e utensílios, o tratamento anti-pragas, o abastecimento de água e o manejo de resíduos, bem como o treinamento e adequação da conduta dos manipuladores. A RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002, estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados, que contribuem com a garantia das condições higiênico-sanitárias primordiais e necessárias ao processamento e/ou industrialização de alimentos, complementada posteriormente pelas Boas Práticas regulamentadas pela RDC n. 216. É aplicada aos estabelecimentos processadores e/ou industrializadores nos quais se realiza uma ou mais das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos processados ou industrializados, especificando o monitoramento, a avaliação e o registro dos procedimentos operacionais padronizados. (MINISTÉRIO DA SAUDE, 2002). Estas resoluções focam principalmente a concretização da produção de refeições de maneira que se garanta a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos a serem consumidos, no qual se pode observa que a qualidade nutricional e higiênico-sanitária está interligada para um melhor aproveitamento e satisfação do comensal.
4.2.2 Qualidade sensorial
A comida não é ingerida apenas por razões nutricionais, sendo esta a uma das necessidades vitais e biológicas fundamentais à garantia da sobrevivência humana. Há a relação íntima de uma multiplicidade de fatores sociais, biológicos e culturais que influenciam o dia a dia. A nutrição é algo que vai além da promoção de
