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COLHEITA E PÓS-COLHEITA DA BANANA
1. Introdução
A banana é uma das frutas de maior consumo no mundo, sendo a base da economia de alguns países, graças as suas características alimentares que implicam num elevado consumo nas diversas camadas da sociedade. No Brasil, segundo dados do IBGE, no ano de 2001, a cultura foi a segunda mais produzida, ficando atrás somente da laranja. Apresentou uma área colhida de 510.313 ha, com uma produção de 6.177.293 toneladas de frutos, o que correspondeu a um volume de negócios superior a 1 bilhão e oitocentos milhões de reais no ano de 2001. (www.boletimpecuário.com.br.). A casca da banana constituiu-se numa embalagem individual, fácil de retirar, higiênica e, portanto, prática e adaptável aos costumes dos tempos atuais. Contribuem ainda para o seu alto consumo a ausência de suco na sua polpa, a ausência de sementes duras, o valor alimentício e a sua disponibilidade no mercado brasileiro e em diversos países do mundo, durante o ano todo. Por outro lado, a banana é uma fruta frágil, que exige grandes cuidados na colheita e no manejo pós-colheita. Em países onde não se adotam estes cuidados são comuns perdas de 40 a 60% da banana produzida, em razão de um manejo inadequado e conseqüentes podridões pós-colheita. Na lavoura, normalmente, os danos já estão cicatrizados no momento da colheita, sendo por este motivo considerados menos graves. Ao contrário dos que ocorrem a partir da colheita, ou seja, na própria colheita, no amontoamento dos cachos, nos translados e no transporte interno na propriedade, na embalagem do produto, no transporte para o mercado, no manuseio das frutas no mercado, na climatização e na própria residência do consumidor, são considerados mais graves porque nesta fase já não é mais possível a cicatrização dos tecidos. (Lichtemberg, 1999). O Brasil, embora sendo um dos principais produtores mundiais, carece de uma melhor organização produtiva e comercial, e essa deficiência tem resultado na produção de bananas de qualidade apenas aceitável e num fraco volume de exportação. Além disso, o Brasil possui um aspecto negativo de elevadas perdas após a colheita, devido a falta de organização e tecnologias apropriadas de armazenamento, transporte e comercialização. Não se tem números exatos de quanto das cerca de 6 milhões de toneladas de bananas produzidas no Brasil são perdidas em pós-colheita, mas estima-se que 40 a 50% do total produzido deixa de ser comercializado ou consumido. A organização da produção de forma racional e moderna em toda cadeia produção-distribuição, além da melhoria na qualidade da fruta, podem proporcionar maiores ganhos ao produtor e conduzir o Brasil a tornar-se também um grande exportador de bananas. A fase de pós-colheita, embora muitas vezes pouco considerada, é uma das fases mais crítica dentro do processo produção-comercialização, uma vez que ela define, desde o momento que se colhe até o consumo, a qualidade e a capacidade de conservação da fruta. A pós-colheita de uma fruta começa no momento da separação desta de sua fonte produtora (a planta) e se estende até que a mesma atinge o consumidor final e seja consumida. O processo
produtivo é cumulativo e o produto colhido representa o resultado do tempo, terra, mão-de-obra, insumos e demais componentes necessários à produção. Caso a produção econômica não seja consumida, todos os esforços prestados durante o processo produtivo terão sido em vão. A obtenção de um produto de alta qualidade deve ser a meta de qualquer processo de produção, sendo ele para grandes ou pequenos produtores, e uma vez alcançada resulta numa melhor aceitação pelo mercado consumidor e maiores retornos financeiros à base produtiva. A pós-colheita da banana apresenta certos inconvenientes: a) A fruta madura é bastante suscetível a danos físicos durante o transporte e comercialização, devido aos constantes manuseios de cacho antes do despencamento, e das frutas nas embalagens; b) As bananas maduras deterioram-se rapidamente, devido ao ataque de fungos que podem instalar-se nos frutos antes ou após a colheita; c) Em condições naturais, existe desuniformidade ao amadurecimento de bananas após a colheita. Na bananicultura, para contornar ou minimizar estes problemas, é comum a colheita da frutas ainda verdes, porém fisiologicamente maduras, seguida pelo amadurecimento controlado (também chamado de climatização) em recintos apropriados. Mesmo sabendo-se que a fruta também pode sofrer o amadurecimento na própria planta, estudos antigos revelaram uma melhor qualidade de fruta quando amadurecida fora da planta, traduzida por um melhor aspecto quanto a coloração interna e externa e um melhor sabor. A climatização de bananas vem ultimamente se constituindo numa maneira de elevar a rentabilidade dos produtores, eliminando, em parte, a presença do atravessador. Porém, há necessidade de um intercâmbio mais consistente entre os segmentos produção/pós-colheita, buscando-se maximizar o uso de tecnologias apropriadas para a produção de bananas de alta qualidade, uma vez que o amadurecimento controlado não é capaz de elevar a qualidade de uma fruta afetada antes de sua colheita, ou por sua exposição a condições desfavoráveis ou pelo seu manejo inadequado. O manejo adequado da cultura, desde o seu plantio até a colheita, juntamente com uso de tecnologias apropriadas de amadurecimento controlado são, entre outros, caminhos a serem seguidos, não só para maior produtividade e rentabilidade, como também para a melhoria da qualidade das frutas. (Kluge, 2003). Algumas regiões brasileiras como o litoral de Santa Catarina, o Vale do Ribeira e o Planalto Paulista (SP), o Norte de Minas Gerais, o Vale do Assú (RN) já apresentam uma evolução no manejo pós-colheita da banana, mas ainda há muito para ser melhorado. O principal diferencial entre a qualidade do produto de países tradicionalmente exportadores, como Equador, Costa Rica e Colômbia, e a banana produzida no Brasil deve-se aos cuidados em pós- colheita. (Lichtemberg, 1999). Podemos notar que um bom produto não depende somente de sua condução durante a produção. Para que ele chegue às mãos do consumidor com elevada qualidade, os tratamentos e técnicas de pós-colheita são essenciais. E são estes tratamentos e técnicas de colheita e pós-colheita da banana que veremos à seguir.
2. Mercado Mundial
região. Nesse momento surgiu a possibilidade de uma maior inserção, nesses mercados, das nações do Hemisfério Sul, que passaram não somente a atender essa demanda crescente, como também a ofertar frutas de clima tropical, muitas delas considerada exóticas. (www.sebraenet.com.br).
Figura 1 – Participação percentual de frutas tropicais, temperadas e banana no mercado internacional frutícola (em valor) Fonte: FAO, 1998. A banana é a fruta com maior volume transacionado no mercado mundial, pois é consumida tanto em países tropicais quanto em temperados. O Brasil é o terceiro produtor mundial de banana, sendo superado pela Índia e pelo Equador. Embora seja grande produtor mundial da fruta, sua participação no mercado internacional ainda é marginal. Nos últimos anos, o País tem exportado menos de 1% do que consegue produzir. As exportações são destinadas basicamente a dois países: Argentina e Uruguai (Tabela 1). Os Estados de São Paulo e de Santa Catarina são os maiores exportadores da fruta no Brasil. Apesar disso, a maior parte da produção desses Estados é destinada ao mercado doméstico. O maior concorrente do Brasil no mercado de banana dos países da América do Sul é o principal exportador mundial, o Equador. Enquanto esse país vem aumentando suas exportações para os países do Cone Sul, as exportações brasileiras vêm diminuindo. Uma explicação para esse fato é que o Equador consegue comercializar uma banana de melhor qualidade e com menor custo que o Brasil. O Pacto Andino, que estabelece taxação zero na comercialização entre os países participantes (Argentina, Uruguai e Equador), é outro componente de competitividade equatoriana que não deve ser ignorado. (Almeida et. al., 2001)
Tabela 1 – Destino das capacitações brasileiras de banana em 1998.
País Volume (Kg)
Valor (US$)
Valor unit. (US$/Kg)
Valor unit. (US$/Kg)
Volume (%)
Alemanha 1.104 4.313 3.91 3.906,70 0,
Espanha 359.712 157.711 0,44 438,44 0,
Itália 51.960 16.887 0,33 325,00 0,
Países Baixos 11.424 43.506 3,81 3.808,30 0,
Argentina 43.700.124 7.074.722 0,16 161,89 63,
Uruguai 24.426.880 4.315.498 0,18 176,67 35,
Cabo Verde 150 225 1,50 1.500,00 0,
Chile 4.000 16.000 4,00 4.000,00 0,
Total 68.555.354 628.862 0,17 169,63 100,
Bloco Econômico
Volume (Kg)
Valor (US$)
Valor unit. (US$/Kg)
Valor unit. (US$/Kg)
Volume (%)
União Européia 424.200 222.417 0,52 524,32 0,
Mercosul 68.127.004 11.390.220 0,17 167,19 99,
Outros 4.150 16.225 3,91 3.909,64 0,
Total 68.555.354 11.628.862 0,17 169,63 100,
Fonte: Ibraf (1999).
Na tabela 02, pode-se observar que o Equador lidera as exportações mundiais de bananas, respondendo por 30% do volume transacionado. Nota-se, também que os cinco principais importadores são Estados Unidos, Alemanha, Reino Unido, Bélgica e Japão. É importante destacar que a Bélgica e Luxemburgo, apesar de não serem produtores, uma vez que não possuem clima adequado, ocupam a segunda posição no ranking de exportações e as distribuem para as demais regiões da União Européia. Por outro lado, a importância dos Estados Unidos como país exportador de bananas deve-se à consolidação de fortes estruturas de produção e comercialização, em importantes regiões produtoras da América Central e América do Sul. Também pode-se observar na tabela 02, que o Brasil é o primeiro consumidor mundial de bananas. Obviamente, além do elevado consumo interno, existem outros fatores que dificultam o aumento das exportações brasileiras. (Barros & Pizzol, 2003).
Tabela 2 – Principais Países Produtores, Importadores, Exportadores e Consumidores da Banana.
País Produtor
Produçã o (ME)
País Importad or
Qtd Importad a U$(1000)
País Exportad or
Qtd. Exportad a (U$1000)
País Consumi dor
Consum o Aparente (Mt)
Índia 11.000. 00
EUA 1.387.
Equador 1.058. 9
Brasil 5.437.
Brasil 5.506. 0
Alemanha 686.452 Bélgica 747.078 China 4.200.
Equador 4.563. 2
Reino Unido
577.674 Costa Rica
568.029 EUA 3.506.
China 3.733. 4
Bélgica 574.648 Colômbia 476.402 Indonésia 3.099.
Filipinas 3.560. 0
Japão 469.913 Filipinas 217.040 Filipinas 2.411.
Indonésia 3.176. 9
Itália 376.793 Guatemal a
191.372 México 1.280.
Costa Rica
França 223.259 EUA 177.013 Honduras 819.
Tailândia 1.720. 0
China 163.151 França 174.377 Egito 667.
México 1.525. 6
Canadá 161.246 Itália 139.351 Malásia 505.
Colômbia 1.516. 0
Suécia 159.079 Panamá 138.748 Espanha 421.
Fonte: FAO, 1998.
As precárias estruturas de produção e comercialização da banana, o manejo do produto a partir da colheita e a falta de cuidados no manejo pós- colheita, são responsáveis pela desvalorização da banana no mercado interno e pela perda de oportunidades de exportação da fruta brasileira. Além disso, as normas de qualidade são defasadas, dispersas e não-compatíveis com os padrões básicos vigentes nos mercados compradores de fruta in natura.
relações geopolíticas especiais com os países exportadores. Como exemplo, os Estados Unidos absorvem a maior parte da banana produzida na América Central, na Colômbia e no Equador, em função tanto de sua proximidade como dos vínculos existentes entre este país e as grandes transnacionais que atuam tradicionalmente no comércio da fruta. Na Ásia, o Japão também busca parceiros mais próximos, garantindo a compra da produção filipina. Da mesma maneira, o mercado platino é abastecido pela produção brasileira. No caso da União Européia, a parceira comercial pautou-se por razões histórico- econômicas, beneficiando preferencialmente suas ex-colônias na África, Caribe e Pacífico (ACPs), ou países signatários do Acordo de Lomé, com tarifas preferenciais e cotas de mercado. (Barros & Pizzol, 2003). A banana tipo Cavendish também é a mais comercializada da União Européia, que é também o maior mercado mundial da fruta, movimentando cerca de US$ 5 bilhões por ano no varejo. No regime de importação de banana da União Européia em vigor até 1998, os países da América Latina tiveram as cotas de exportação reduzidas. Como efeito dessa política, parte da oferta equatoriana e costarriquenha de banana, que antes era destinada aos mercados europeus, passou a ser destinada à Argentina e ao Uruguai. As cotas de exportação são estabelecidas com base no desempenho exportador do país, sendo reservadas para os países que têm tradição no mercado. O Brasil não é contemplado porque não é um exportador tradicional de banana. Em 1998, o Brasil reivindicou uma cota de 200 mil toneladas. Após forte pressão dos Estados Unidos e dos principais países exportadores de banana da América Latina, a União Européia revisou o regime de importação de banana em outubro de 1998, que passou a vigorar a partir de janeiro de 1999. No novo regime, os países latino-americanos tiveram suas cotas aumentadas, e o Brasil, finalmente, foi contemplado com 9,43% da cota de exportação cedida aos países da América Latina. O primeiro grande desafio já foi vencido
- o Brasil conseguiu a cota; o segundo, talvez o maior, será mantê-la. (Almeida et. al., 2001). O cenário comercial completa-se pela presença das tranding companies, que constituem eficientes estruturas de produção, pós-colheita, armazenagem e distribuição nos principais países exportadores. Destacam-se entre elas as norte-americanas Chiquita, a marca de banana mais conhecida nos Estados Unidos, e Dole, a equatoriana Noboa e a Del Monte. Elas associam-se a produtores independentes por contratos de produção e dominam toda a estrutura de comercialização, sendo então fortes concorrentes, já estabelecidas nos principais mercados importadores e exportadores de banana. Apesar das oportunidades geradas pelo aumento da demanda no período de entressafra dos países do Hemisfério Norte, e mesmo pelo surgimento de nichos de mercado para a fruticultura tropical e de espécies exóticas, a participação do Brasil no comércio internacional é extremamente reduzido. Vale lembrar que além de grande parte da produção de banana não alcançar os padrões de qualidade exigidos para exportação, também a estrutura produtiva brasileira de frutas, muitas vezes alicerçada em propriedades de pequeno e médio porte, não consegue atingir uma escala de produção compatível com a adoção das tecnologias exigidas pelos compradores internacionais. Nesse sentido, justifica-se a formação de associações, organizações cooperativas e consórcio de produtores com empresas âncoras, capazes de
organizar a oferta regional e garantir o acesso às packing houses. E com vistas a incrementar ainda mais a participação do Brasil no comércio internacional, um grande esforço de promoção tem sido realizado pelo governo e pelos produtores no sentido de divulgar a fruticultura tropical nos países de clima predominantemente temperado. A principal estratégia utilizada foi a criação de uma marca, a “Brasilian Fruit”, com o objetivo de estabelecer uma referência mundial para o produto brasileiro, fortalecendo as características positivas da fruta nacional nos principais mercados consumidores. (www.sebraenet.com.br).
1. Manejo Pré-Colheita
Para se obter uma fruta de qualidade, diversas medidas devem ser tomadas desde a implantação da cultura. Práticas culturais que visam à proteção da fruta no campo, assim como o melhor desenvolvimento dos frutos e o controle de pragas e doenças, garantindo a boa aparência da banana, favorecem a sua comercialização. Entre estas práticas podem ser citadas a adubação química e orgânica; o controle de pragas, doenças e plantas daninhas; a irrigação e drenagem; o desbaste dos filhotes; o uso de quebra-ventos, a poda de pencas; a poda do coração e o ensacamento dos cachos. Práticas que evitam o desfolhamento das plantas, como o controle do mal-de- sigatoka, o controle de ventos, frio, a irrigação e a nutrição mineral, além de permitir um melhor desenvolvimento do cacho, reduz o descarte de frutos por queimaduras de sol, maturação precoce e tamanho reduzido. Estas práticas também aumentam a vida-de-prateleira da banana. Outras com o objetivo primordial de melhorar a aparência e preservar a integridade dos frutos, evitando danos mecânicos, biológicos e climáticos, podem ser citadas, tais como: o ensacamento dos cachos, o escoramento das plantas, a desfolha, a poda de pencas e do coração, a despistilagem, o desvio de cachos e de filhotes e a proteção dos frutos contra a insolação. Todos esses aspectos são de grande importância para que se obtenha uma fruta de boa qualidade no momento da colheita. (Lichtemberg, 1999).
2. Fatores Fisiológicos e Ambientais que interferem na Conservação Pós-Colheita.
Nas plantas, a “ respiração ” eqüivale à queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da planta. O processo de respiração das plantas pode ser comparado a queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fogão. Também nos animais e no homem, a respiração serve para queimar lentamente o carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo seus corpos aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo. O processo de respiração da planta pode ser simplificado da seguinte maneira:
Ø A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para sua manutenção. Outra parte, porém, é liberada para o ambiente em forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilização de baixas temperaturas para reduzir a velocidade respiratória, aumentando a conservação dos produtos. Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí surge a classificação de produtos climatéricos e não-climatéricos. Produtos climatéricos são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória, ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória. Exemplos de frutas e hortaliças climatéricas são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate. A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições controladas. Produtos não-climatéricos são aqueles que necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento. Exemplos de frutas e hortaliças não-climatéricas são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi. Produtos não-climatéricos são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de amadurecimento, quando são colhidos. A produção de etileno, um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatéricos. O gás etileno também é utilizado pelo homem quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos como a banana, o mamão, entre outros. (www.planetaorgâncio.com.br). A temperatura afeta tanto a taxa de produção de etileno como a sensibilidade dos produtos ao etileno. O etileno pode ter importantes efeitos benéficos ou nocivos nos produtos frescos; para que tais efeitos ocorram deve-se acumular uma mínima concentração dentro da atmosfera interna do produto e a temperatura deve estar também sobre um nível mínimo. Estes níveis críticos de concentração e temperatura não estão bem definidos. Ainda assim, dado que as taxas tanto de produção como de ação do etileno são dependentes da temperatura, um resfriamento rápido e um bom manejo da temperatura são vitais para retardar a maturação da fruta e outros processos de deterioração. (Carraro & Cunha, 1994). Outro processo natural que se pode observar em produtos de todas as idades é a “ Transpiração ”. Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Como no meio ambiente a umidade relativa atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos produtos tornando-os enrugados e opacos.
Nesse caso, a textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso pode diminuir em até 10% do peso inicial. Quanto maior a superfície exposta do produto, maior é a sua taxa de transpiração. Pêlos retardam a perda de água e baixas temperaturas fazem com que estômatos (pequenas aberturas na superfície de algumas hortaliças) se fechem, diminuindo a transpiração. Após a colheita, porém, se abertos, os estômatos não conseguem mais se fechar. Desta forma pode-se concluir que fatores como aumento da temperatura ambiente ou da ventilação de ar não-saturado de umidade, provocam maior transpiração. Por ser um processo físico, o controle da transpiração em frutas e hortaliças é considerado relativamente fácil, se respeitadas as condições. Afetando diretamente a respiração, transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas, a “ Temperatura ” pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservação das frutas e hortaliças. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos alimentícios, em prol ou contra uma boa conservação pós-colheita.
Temperatura Influência Positiva Influência Negativa
Aumento - A cada aumento de 10ºC na temperatura., ocorre um aumento de 2 a 3 vezes na velocidade de deterioração dos produtos
Diminuição Redução da respiração (= maior empo de conservação)
Quando a temperatura se encontra abaixo do nível tolerado por cada espécie, pode ocorrer: · Perda de sabor e aroma · Escurecimento da casca ou polpa · Perda da capacidade de maturação
A reação negativa à baixas temperaturas é variável quanto a espécie e, em alguns casos, dependendo da variedade. O quadro abaixo divide as frutas por nível de sensibilidade ao frio:
Frutas
Sensível ao frio Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão, maracujá
Pouco sensível ao frio Pêssego, ameixa, uva, figo, cereja, caqui, morango “ A concentração de oxigênio e de gás carbônico no ar ”, ou seja, a composição atmosférica, também influi na conservação de vegetais. A redução de oxigênio no ar, leva a diminuição do nível de respiração. Porém, é importante que a fruta ou hortaliça esteja sempre respirando um pouco para não ocorrer fermentação. O aumento na concentração de gás carbônico no ambiente reduz a respiração e aumenta sua concentração nas células. Também nesse caso, é importante observar o limite de tolerância das hortaliças
A banana caracteriza-se por apresentar uma respiração muito ativa, considerada do tipo climatério. Mantida à temperatura ambiente amadurece rapidamente, causando a descomposição dos tecidos e dos componentes da célula, quando então já se encontra na fase de senescência. (Bleinroth, 1985). Sua vida-de-prateleira depende diretamente da sua atividade respiratória: quanto maior a atividade respiratória, menor a vida pós-colheita. (Vilas Boas et. al., 2001). Há necessidade, portanto, de se utilizar de meios físicos para reduzir o seu metabolismo, dentro dos limites tolerados pelas frutas, sem causar qualquer problema em sua estrutura celular e, conseqüentemente, sem que haja perda de sua qualidade. (Bleinroth, 1985). A banana, como um fruto climatérico, apresenta uma ascensão respiratória e de etileno que marca o início do amadurecimento. A emanação de etileno representa um gatilho que dispara rapidamente as modificações que resultam na transformação da banana em um fruto apto para o consumo. Tais transformações envolvem mudanças na aparência, no sabor, no aroma e na textura. A Tabela 3 apresenta as principais características físicas e químicas que afetam o valor sensorial de algumas cultivares de bananas produzidas no Brasil.
Tabela 3 – Composição química aproximada de algumas cultivares de banana produzidas no Brasil
Cultivar Estádio de maturaçã o
Pol pa/ casca
Acidez (%)
Sólidos solúveis (%)
Amido (%) Açúcares totais (%)
Prata Verde 1,59 0,224 0,92 20,92 0,
Prata Madura 2,41 0,569 22,36 4,78 13,
Nanica Verde 1,23 0,325 3,25 19,91 0,
Nanica Madura 1,74 0,512 19,60 0,99 16,
Nanicão Verde 1,58 0,269 0,78 22,50 0,
Nanicão Madura 1,98 0,272 19,72 1,90 14,
Fonte: Sgarbieri et al. (1965/1966) apud Vilas Boas et. al., 2001.
As modificações nas características organolépticas do fruto ocorrem logo após o pico do etileno, sustentadas pela energia gerada pelo climatério respiratório. Logo aos primeiros sinais de amarelecimento da casca, ocorre uma queda abrupta nos teores de amido, acompanhada pela concentração de açúcares e pelo amaciamento dos frutos. (Vilas Boas et. al., 2001). O efeito do etileno é somente constatado na fase pré-climatérica, sendo que depois de haver iniciado a ascensão climatérica, não tem mais ação sobre a fruta. O mesmo ocorre depois do ponto máximo do climatérico. A ação do etileno sobre a fruta está na dependência da temperatura, sendo muito sensível a esta. Apesar da banana ser produzida em regiões de temperatura elevada, existe um limite de temperatura máxima tolerada para cada uma das cultivares, evitando a ocorrência de distúrbio no seu processo metabólico. Uma das características apresentadas pelas bananas produzidas em regiões de temperatura média anual acima de 28ºC é a perda de sabor, por causa do teor
de açúcar total estar abaixo do índice desejado para a banana. (Bleinroth, 1985). Porém, a temperatura baixo de 12ºC também causa alteração no processo metabólico da banana, tendo em vista que quando a fruta ainda é verde, por mais de 10 horas nesta temperatura ou inferior a ela, ocorre a coagulação do látex existente na casca ( Chilling ) e as células dos tecidos da polpa se rompem, aglutinando os grãos de amido. A polpa torna-se de cor marrom e gelatinosa. O dano por chilling é um fenômeno distinto do dano por freezing , que resulta do congelamento do tecido e da formação de cristais de gelo a temperaturas abaixo do ponto de congelamento. Os principais sintomas de chilling em bananas, normalmente observados após a exposição do fruto à temperatura ambiente, são: escurecimento da casca, baixa taxa de conversão de amido e açúcares, perda de sabor e aroma e perda de brilho. (Vilas Boas et. al., 2001). A banana é uma fruta que tem alta capacidade de absorver o oxigênio e liberar o dióxido de carbono. Deve-se, portanto, evitar que a fruta permaneça por longo tempo em baixo nível de O 2 , como entre 1 e 2%, o que suprime a sua respiração climatérica e quando colocada na atmosfera normal, a maturação não se completa totalmente, o que a torna indesejável para consumo. A produção de dióxido de carbono pela banana tem apresentado proporções não muito elevadas, se comparadas com as das demais frutas tropicais. Um aumento do teor de CO 2 considerando razoável tem favorecido a conservação desta fruta, fazendo com que a sua intensidade respiratória na fase pré-climatérica se prolongue por alguns dias ou mesmo semanas. A redução do O 2 do ar atmosférico e a adição de CO 2 em proporções aceitáveis pela banana, no ambiente em que será colocada, permitem que se possa preservar esta fruta por algumas semanas em boas condições, sem a necessidade de uso de equipamentos específicos de alto custo. A redução do oxigênio do ar atmosférico ainda traz como vantagem a redução da liberação dos componentes voláteis da fruta. Entre estes componentes, encontra-se o etileno, que acelera a taxa respiratória da banana, causando a sua rápida maturação. As transformações que ocorrem na constituição da banana durante a maturação têm sido objeto de constantes estudos nos diversos centros de pesquisa do mundo, procurando-se obter resultado satisfatório sobre o comportamento da fruta em todo o processo, desde o transporte até a sua maturação, o que é de grande importância, tanto para o mercado de fruta fresca como para a indústria. (Bleinroth, 1985). A mais flagrante modificação durante o amadurecimento da banana é o amarelecimento da casca. A clorofila, que confere a coloração verde a casca da banana no estádio pré-climatérico, é rapidamente degradada, dando lugar aos carotenóides, pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura. Normalmente, não se observa síntese de carotenóide durante o amadurecimento de bananas, mas o seu desmascaramento durante a degradação das clorofilas. O grau de coloração da casca da banana é um importante preditor de sua vida-de-prateleira e é freqüentemente utilizado como guia para sua distribuição no varejo. Assim, o estádio de maturação da banana pode ser caracterizado subjetivamente, de acordo com o grau de coloração da casca, numa escala que varia de um a sete (Fig. 2).
O pH da fruta verde varia de 5,0 a 5,6 e na banana madura de 4,2 a 4,7. Dentro destes limites podem ocorrer variações nas diferentes cultivares de banana. (Bleinroth, 1985) O amadurecimento do fruto é marcado, também, pela emanação de diferentes voláteis, especialmente os ésteres, o que lhe confere o aroma característico. O amaciamento verificado ao longo do amadurecimento de bananas é um reflexo da degradação coordenada de amido e compostos da parede celular, notadamente substâncias pécticas e hemiceluloses, e do aumento de umidade da polpa em razão de trocas osmóticas com a casca. Os açúcares da polpa aumentam mais rapidamente durante o amadurecimento do que os da casca, contribuindo para uma mudança diferencial na pressão osmótica. Além de perder água para a polpa, a casca perde água para o meio ambiente, pela transpiração; dessa forma, observa-se um incremento da relação polpa/casca durante o amadurecimento. Tal relação é também conhecida como “coeficiente de amadurecimento”, que é considerado um índice de maturidade. (Vilas Boas et. al., 2001). O coeficiente de amadurecimento tem uma alteração muito rápida, pois de valores na banana verde entre 1,3 a 1,4, atinge quando madura valores acima de 2,0. As frutas que tenham sofrido a ação da geada podem apresentar índices mais elevados, pois estas quando maduras retêm maior quantidade de água em comparação com as frutas em bom estado, o que se atribui a uma maior passagem de água do engaço para a polpa, a uma redução na sua transpiração ou a ocorrência de ambos os fatores ao mesmo tempo. (Bleinroth, 1985). Fortes indícios sugerem que a solubilização de substâncias pécticas, que é acompanhada pelo amaciamento da banana, seja mediada pela ação da enzima poligalacturonase, responsável pela hidrólise de ligações glicosídicas na pro-topectina. A ação dessa enzima é precedida pela ação da pectinametil- esterase, enzima que catalisa a desmetilação dos ésteres metílicos dos ácidos poligalac-turônicos. Todavia, outras enzimas da parede celular atuam coordenadamente, provavelmente no processo de amaciamento de bananas. (Vilas Boas et. al., 2001). No manejo pós-colheita de frutos para exportação deve-se tomar medidas que evitem danos físicos e fisiológicos que freqüentemente predispõe os frutos ao ataque de microrganismos, afetando a qualidade dos frutos e causando grandes perdas. Logo, a mais simples causa de perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é a deterioração causada por microrganismos. Tal deterioração ocorre normalmente a partir de uma infecção inicial por um ou mais patógenos específicos, e pode, então, ser seguida por uma infecção secundária causada por um amplo espectro de saprófitas. (Vilas Boas et. al., 2001). A temperatura afeta a taxa de crescimento e disposição desses microrganismos do mesmo modo que afeta o produto: quanto mais baixa é a temperatura mais lento é o progresso de seus processos de vida. Certos organismos que podem causar sérias perdas não se desenvolvem em baixas temperaturas de armazenamento. (Carraro & Cunha, 1994).
6. Colheita
A colheita é o processo pelo qual o produto é separado da planta-mãe ou do local de crescimento e retirado do campo. Mesmo após o processo da colheita, frutas e hortaliças continuam vivas, com suas atividades biológicas em funcionamento. Para conseguir isso, elas necessitam de energia a qual é obtida através da respiração. Uma vez colhidos, ou seja, separados de suas fontes de nutrientes (solo e/ou planta-mãe), os produtos necessitam queimar suas reservas orgânicas para respirar, acelerando assim seu amadurecimento e envelhecimento. A colheita de frutas e hortaliças deve ser feita quando as plantas atingem o máximo de qualidades organolépticas (sabor, cor, aroma e textura) e nutritivas. Estas qualidades variam com a espécie e variedade cultivada, a época de plantio, o clima, o tipo de solo, as práticas culturais assim como outros fatores. A fim de conhecer o momento certo da colheita é preciso conhecer cada espécie cultivada e seu estágio ideal de maturação, pois as características de boa qualidade de cada hortaliça ou fruta e sua vida de prateleira estão relacionados com a época de colheita. O ponto de maturação é o momento em que a colheita pode ser feita sem a ocorrência de danos e com maior tempo de conservação dos produtos. Este ponto ideal é alcançado quando os frutos estão formados e prontos para amadurecer. Neste momento, todos os fatores físicos e químicos necessários ao processo de amadurecimento estão presentes no fruto. (www.planetaorganico.com.br). Existem basicamente dois tipos de maturação: a maturação fisiológica e a maturação comercial ou amadurecimento. A maturação fisiológica corresponde àquela em que o fruto atingiu seu tamanho e peso máximo, porém ainda não possui características visíveis e de sabor desejáveis de comercialização e consumo. Se a fruta é colhida neste estágio, ela continua a sofrer transformações e atinge posteriormente o amadurecimento, que é o estágio de desenvolvimento em que a fruta possui os pré-requisitos para ser consumida. A banana é um fruto que pode ser colhido na maturação fisiológica, ao contrário de outros como os frutos cítricos e a uva, que devem ser colhidos quando estiverem amadurecidos. Portanto, a colheita da banana deve ser realizada quando a fruta atinge a sua maturação fisiológica, com o amadurecimento alcançado posteriormente, através da climatização. (www.ciagri.usp.br). Evita-se, com isso, que os frutos amadureçam durante o transporte ou em data diferente da programada, segundo as necessidades do mercado. A colheita é uma das operações mais importantes do cultivo da banana. Por isso, deve ser precedida de um planejamento que assegure a preservação do cacho, bem como o máximo aproveitamento da fruta, com qualidades que permitam satisfazer os mercados. Algumas operações nos períodos de pré- floração e frutificação são necessárias para atender a essas exigências, como: · Desbastar ou desviar o filho que esteja se desenvolvendo na mesma direção da emissão do cacho. · Escorar as plantas com cacho após a emissão da última penca, com varas ou com fitas apropriadas. · Eliminar a falsa e a última penca, nos cultivos para exportação, considerando-se que tal operação provoca o alongamento dos frutos das demais pencas. · Ensacar o cacho após a eliminação da falsa e da última penca, conservando-se um fruto na última penca, que vai facilitar a circulação da seiva para as outras pencas. (Alves, 2001).
rompimento (rachadura) da casca, com conseqüentes problemas de podridão e decomposição. Visando à determinação do ponto de colheita, muitos índices e critérios de colheita foram estudados e/ou usados. Entre eles podem ser citados: a) relação polpa/casca; b) índice de plenitude (peso/comprimento); c) densidade do fruto; d) relação sólidos solúveis/acidez; e) consistência da polpa; f) resistência da polpa (medida com penetrômetro); g) coloração da polpa; h) percentagem de amido; i) mudança de cor da casca; j) dessecação das folhas; k) fragilidade dos restos florais; l) facilidade de rachamento da casca (picote); m) dias após o lançamento da inflorescência; n) desaparecimento da angulosidade dos frutos; o) diâmetro do fruto central da segunda penca. Destes índices ou critérios, os três últimos têm sido mais utilizados por serem mais práticos e apresentarem melhores resultados. (Lichtemberg, 1999). O desaparecimento das quinas dos frutos (angulosidade) pode ser utilizado como referencial para a colheita dos cachos de banana em sua maturidade fisiológica, principalmente no caso de cultivares como Nanica, Nanicão, Grand Naine, Maçã e Prata. Porém, para outros cultivares como Terra, São Tomé, Figo e Marmelo, este índice de maturação é problemático, uma vez que as quinas destes frutos permanecem salientes, mesmo quando atingem a sua maturidade fisiológica. Outro critério bastante usado para determinar o ponto de colheita do cacho consiste na medição do perímetro do dedo central da segunda penca, na sua porção mediana, por meio de um calibrador. Esse calibrador apresenta variações de medida do diâmetro do fruto, que vão geralmente de 30 a 38 mm, conforme observado na figura 3 e é feito de chapas metálicas ou plásticas, vazadas em forma de U.
Figura 3 – Dimensões de calibradores.
Os estádios de maturação da banana, quanto ao diâmetro e angularidade dos frutos pode ser classificados da seguinte maneira: · Estádio magro (30 mm de diâmetro): banana com desenvolvimento incompleto e quinas salientes, impróprias para o consumo; · Estádio ¾ magro (32 mm): bananas com quinas salientes e superfície estreita e plana; · Estádio ¾ (34 mm); bananas ainda com presença de quinas, porém os lados são mais largos e ligeiramente arredondados; · Estádio ¾ gordo (36 mm); bananas não apresentam quinas e as faces são arredondadas; · Estádio gordo (38 mm); bananas cheias e completamente arredondadas. A escolha do ponto de colheita, baseado nos estádios acima descritos, depende do destino a que pretende dar a fruta e das condições climáticas. Na
estação quente, os cachos podem ser colhidos em estágios mais avançados (¾ gordo e gordo), quando as frutas são destinadas par mercados próximos, e em estágios menos avançados (¾ mago e ¾), para mercados mais distantes. Na estação fria, a colheita deve ser realizada em estágios mais avançados (¾ gordo e gordo), independentemente da distância do mercado. Quando as bananas são destinadas a desidratação (fabricação de banana-passa), devem ser colhidas no estágio ¾ magro, apresentando 30 a 32 mm de diâmetro, para os cultivares nanica e Nanicão, respectivamente. Quando destinadas para a exportação, as bananas devem ser colhidas no estágio ¾, com 32 mm de diâmetro para Nanica e 34 mm para Nanicão.
6.2 Programação da colheita
Nos climas tropicais programa-se a colheita com três meses de antecedência. No ensacamento do cacho lançado, usa-se uma fita colorida para o amarrio da extremidade superior do saco de polietileno. A cada semana usam-se fitas de uma coloração. Por exemplo: fita azul-escura na primeira semana, fita amarela na segunda, fita verde-escura na terceira, fita vermelha na quarta, fita roxa na quinta, fita preta na sexta, fita laranja na sétima, fita marrom na oitava, fita azul-clara na décima primeira, fita verde-clara na décima segunda. Esta marcação dos cachos, facilita e permite a previsão de colheita, pela contagem das fitas utilizadas a cada semana. No Brasil, em lugar das fitas coloridas, tem-se utilizado sacos de polietileno com números impressos para identificar as semanas correspondentes aos cachos.
6.3 Como colher
Na colheita, primeiramente as folhas da planta próximas ao cacho devem ser cortadas, com o cuidado de que elas não fiquem em contato, nem esbarrem nos cachos. As folhas eliminadas devem ser cortadas e distribuídas pela área, observando apenas que sejam colocadas longe das plantas da touceira. Geralmente a colheita realizada pela maioria dos produtores é feita por apenas uma pessoa e apresenta vários riscos à aparência e à integridade da fruta, tais como: choques da fruta com o ombro ou a coxa do colhedor, ou ainda com o solo e o rompimento da ráquis. Podem ocorrer também uma série de escoriações, ferimentos da casca e corte das frutas. Segundo Alves (2001), nos cultivos tecnificados ou para exportação, a colheita deve ser feita por equipes compostas por três a quatro operários, sendo um cortador, um ou mais aparador/carregador e um arrumador. O cortador é encarregado de calibrar a fruta, isto é, fazer uma incisão acima da metade da altura total da bananeira, com podão, provocando-lhe um tombamento lento. O aparador/carregador aguarda o tombamento do cacho e, quando este atinge a sua altura, segura-o pela ráquis, acomodando-o sobre o ombro, no qual se encontra um bloco de espuma de 5 cm ou mais de espessura, boa densidade e comprimento e largura que correspondem às do cacho, ou câmaras de ar de motocicleta com 2,5 libras de pressão, as quais podem ser colocadas dobradas em um saco. O cortador, com um golpe de facão, separa o cacho da planta. O aparador/carregador leva-o, então, até o cabo aéreo, carreta ou outro meio de transporte adequado. O arrumador é responsável pela proteção do cacho com mantas de espuma de 1,5 cm de
