Analise Sensorial de Alimentos, Slides de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Baixe Analise Sensorial de Alimentos e outras Slides em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity!

ANÁLISE SENSORIAL

DE ALIMENTOS

Profª. MSc. Raiane Cardoso

• INTRODUÇÃO

HOMEM Habilidade natural paraavaliar alimentos.

Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e

aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos

resultados.

Tem-se a:

Análise

Sensorial

• No Brasil, iniciou em 1954 com degustadores para a classificação

do café brasileiro.

• Histórico
  • Na Europa é uma prática antiga nas indústrias de cerveja, vinho e

destilados.

Histórico e aplicações

Anterior a 1940

Época artesanal ou pré-científica da

indústria de alimentos, período em que

a qualidade sensorial era determinada

pelo “dono” ou encarregado da

indústria.

Período de 1940 a 1950

"Incorporação de pessoal técnico,

geralmente vindo de outras áreas, como

área de química e farmacêutica. Houve

a introdução dos conceitos de controle

de processo e produto final, entretanto,

os métodos padronizados ainda eram

químicos e instrumentais".

Histórico e aplicações

Período de 1950 a 1970

Período da Segunda Guerra Mundial em

que o homem se firmou como instrumento

de medida sensorial:

a) Definição dos atributos primários que

integram a qualidade sensorial dos

alimentos e os órgãos sensoriais a eles

relacionados;

b) Normatização da forma e condições da

realização da análise sensorial, bem

como o tratamento estatístico dos

dados obtidos.

c) Desenvolvimento de pesquisa de como

o homem percebe seus estímulos.

Período após 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de

um alimento é o resultado da interação

entre o alimento e o homem, que varia

de pessoa para pessoa. Assim,

constatou- - se que a qualidade sensorial

é função tanto dos estímulos

procedentes dos alimentos, como

também das condições (fisiológicas,

psicológicas e sociológicas) dos

indivíduos que o avaliam.

• A Análise Sensorial Caracteriza-se por:

 Identificar as características ou propriedade de interesse na qualidade

sensorial do alimento.

Ou seja, o que medir?

• Ex: sabor, cor, textura, etc.

 Selecionar o método sensoriais

sensações experimentada pelo

mais adequados p/ qualificar as

homem em resposta ao estimulo

provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de julgadores, as

condições do teste ou seja, identificar como medir.

 Selecionar e aplicar métodos estatísticos adequados p/ avaliar os

resultados, ou seja, analisar e interpretar os resultados.

Definições de Alguns Termos Empregados

em Análise Sensorial (ABNT,1993)

o Aceitação: Ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao

consumo de um produto.

• Aceitabilidade: Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido

por um determinado indivíduo ou população, em termo de propriedades

sensoriais.

• Atributo: Característica perceptível sensorialmente.
• Consumidor: Indivíduo que utiliza o produto.
• Degustação: Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral.
• Degustador: Indivíduo que executa a degustação

Definições de Alguns Termos Empregados

em Análise Sensorial (ABNT,1993)

o Painel: equipe de julgadores que realizam teste sensorial. Embora este

termo esteja em desuso pelos pesquisadores atuais, muitas indústrias

utilizam este nome para denominar sua equipe de sensorial.

o Perito ou Especialista (expert): Julgador que possui grande

experiência com o produto, sendo capaz de realizar individualmente a

avaliação sensorial deste.

resultante de uma o Sensação: Reação fisiológica de um indivíduo

estimulação sensorial.

o Sensorial: Relativo ao uso dos órgãos dos sentidos.

o Triagem: Processo preliminar de seleção.

Definições de Alguns Termos Empregados

em Análise Sensorial (ABNT,1993)

o Preferência: Expressão do estado emocional ou reação afetiva de um

indivíduo que o leva à escolha de um produto sobre outro(s).

• Aplicações da Análise Sensorial

2. Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no

processamento tecnológico sobre o produto final.

EX: trocar sacarose por frutose, substituir o tipo de leite na elaboração

de queijos.

3)Redução de custos (redução do percentual de matéria-prima).

4.) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados.

5.) Controle de qualidade.

6.) Estabilidade durante o armazenamento – Vida de prateleira.

7.) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

Receptores sensoriais

A palavra sensorial é originária da palavra “sensus”, que significa “sentido”.

Os indivíduos através dos órgãos (ouvidos, olhos, nariz, língua, mão), utilizam os sentidos

(visão, olfato, audição, tato e gosto) para a percepção sensorial. Esse processo existe devido

aos receptores sensoriais, o qual são estruturas responsáveis por receber as informações

dos estímulos, e fornecer uma resposta ao individuo. Esses estímulos podem ser físicos,

como no caso do tato (exemplo: pela pressão da pele) ou químico, como no caso do olfato

(exemplo: pela substância química). Ao final de todo esse mecanismo complexo, ocorre à

percepção, que é sensação ou reconhecimento, isto é, é o ato de perceber o estímulo.

• Sentidos Humanos envolvidos na avaliação sensorial:

o VISÃO: Através da visão obtemos as primeiras impressões dos produtos

quanto à aparência geral, que engloba as características de cor, tamanho,

formato, brilho, impurezas, etc.

o Fatores que afetam as avaliações visuais : fadiga ocular, iluinaçção, memoria

para cor, cor do ambiente.