Elaboración de Mermelada de Fresa: Práctica de Laboratorio de Tecnologías Tradicionales, Study Guides, Projects, Research of Food Science and Technology

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Universidad

Autónoma de Coahuila

Facultad de Ciencias Químicas

Laboratorio de Tecnologías

Tradicionales

Practica 1

Mermelada

Dr. Arturo Vidal Rodríguez Jesus Cardona Gómez 23/02/2023, Saltillo, Coahuila

Introducción

Existen distintas teorías acerca del origen etimológico del término mermelada. Así, hay quienes exponen que deriva de latín, concretamente de “melimelum”, que puede traducirse como “membrillo”. No obstante, otra teoría establece que mermelada proviene del persa “meba”, que era el nombre que utilizaban para referirse a un dulce líquido que se elaboraba a partir del membrillo. Actualmente el término mermelada se emplea para aludir a la conserva que se prepara con azúcar y fruta cocida con adición de pectina. De acuerdo con la clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede variar. Esta relación también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones. La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este polisacárido que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el responsable, al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla una vez que se enfría. Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el proceso de elaboración de la mermelada. La mermelada es uno de los productos de consumo masivo más conocidos y aceptados en el mundo son de fácil elaboración, existen de diversos tipos y se fabrican en base a distintas frutas. El análisis fisicoquímico y sensorial de los alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Ya que es importante determinar el cumplimiento de los parámetros exigidos por algunas normas para que puedan salir al mercado y comercializarse con dicho nombre y así garantizar que es apto para el consumo de los humanos.

Objetivo

Elaborar una mermelada de fresa que cumpla con las características sensoriales y las fisicoquímicas de pH y % de sólidos solubles que indican las normas mexicanas para consumo humano.

Materiales y equipo

 Agua  Pectina  Ácido cítrico  Azúcar  Fresas  Olla  Soporte para olla  Mechero

Se perdió una gran cantidad de agua en la fruta. Además de el uso de fresas congeladas de la marca de La Huerta, por lo que ya venía sin retículo. La importancia de la pectina como la del ácido para la gelificación de la mermelada.

Discusión.

Se vio como además el gusto personal en lo dulce puede hacer variar la cantidad de cuanta azúcar se le añade Y como el origen de la fruta modifica el producto final, como en este caso obtuve un sabor muy similar al de la marca de mermelada McCormick.

Conclusiones.

Las mermeladas son un método muy eficaz para poder conservar las frutas en un periodo no menor a un corto plazo. Que es necesario siempre que la fruta o la materia prima no sean ricas en pectinas o ácido cítrico se les añada ácido y pectina exógena, para cubrir los requerimientos

Referencias

Desrosier, Norman W. 1998. Conservación de Alimentos. Compañía Editorial Continental S.A. México. Holdsworth, S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S. A. España. Manuales de Técnica agropecuaria. 1976. Conservación de frutas y hortaliza. Editorial Acribia S.A. España. Castelli, J. J. (2018). Manual de conservas. Obtenido de inta: https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar _conservas_2018.pdf Hernández, F. (2000). Mermeladas de fruta. Madrid : Murillo. Mohnen, D. (2008). Pectin Structure and Biosynthesis. Current Opinion in Plant Biology , 266-277.