Universidad
Autónoma de Coahuila
Facultad de Ciencias Químicas
Laboratorio de Tecnologías Tradicionales
Practica 5
Dulce de leche
Dr. Arturo Vidal Rodríguez
Jesus Cardona Gómez
31/05/2023, Saltillo, Coahuila
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Elaboración de Dulce de Leche: Práctica de Laboratorio de Tecnologías Tradicionales, Lab Reports of Food Science and Technology
Esta práctica de laboratorio se centra en la elaboración tradicional del dulce de leche, un postre popular en américa latina. Se describe el proceso paso a paso, incluyendo la preparación del caramelo, la adición de ingredientes como la leche, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la canela, y la cocción a fuego alto. Se analizan los factores que afectan la reacción de maillard, responsable del color y sabor característicos del dulce de leche. La práctica también incluye una evaluación sensorial del producto final y un análisis de rendimiento y costos.
Typology: Lab Reports
2022/2023
1 / 5
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Universidad
Autónoma de Coahuila
Facultad de Ciencias Químicas
Laboratorio de Tecnologías Tradicionales
Practica 5
Dulce de leche
Dr. Arturo Vidal Rodríguez Jesus Cardona Gómez 31/05/2023, Saltillo, Coahuila
Introducción
Se trata de uno de los postres más populares de América Latina y que también se conoce con otros nombres como "dulce de manjar" o "manjar blanco". Se trata de un producto alimenticio que se obtiene a partir de la cocción de leche con azúcar y que se utiliza en la elaboración de postres, tortas (pasteles), tartas y otras comidas. En Francia también existe otra versión de este postre, el "confiture de lait", un postre que hoy en día es uno de los más conocidos y consumidos por todo el mundo. Se usa para preparar platos como alfajores, panqueques, tortitas, pasteles y un largo etcétera. También conocido como manjar, arequipe o cajeta, el dulce de leche es originario de Sudamérica. El origen exacto, de todos modos, resulta incierto, ya que existen diferentes versiones que lo ubican en países como Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay. El dulce de leche no es más que el resultado de una reacción química llamada Reacción de Maillard. Ésta se produce cuando los aminoácidos que forman las proteínas y los azúcares de los alimentos reaccionan entre sí debido a las altas temperaturas. Es la responsable de que los alimentos adquieran el típico tono dorado y también la causante de que la carne sepa a carne. Eso que ocurre cuando asamos un bistec sobre una plancha bien caliente es la Reacción de Maillard. ETAPAS DE LA REACCIÓN Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento. Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de olores. Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados. FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD Los factores que participan en la reacción de Maillard son: El tipo de azúcar El tipo de proteínas La temperatura El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10. La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.
Objetivo.
Sabor Sabor a caramelo con toques de canela Consistencia Cremosa Cálculos de rendimiento y costos. Litros de leche: 3.08 $15 por litro Azúcar: 462 g $21.90 por 900g Glucosa: 154g $40 el kilo Canela: 1.54g $23.10 por 30g Bicarbonato de sodio: 1g $10.30 por 100g Rendimientos: 800g de dulce Total de gastos: $ Rendimiento=rendimiento real/rendimiento teórico* 100 Rendimiento =
Rendimiento = 22 %
Observaciones.
Se perdió la mayor parte del agua contenida en la leche por lo que los rendimientos en estos dulces son muy bajos. Se puede trabajar a temperaturas bajas a costa de mayor tiempo o a altas temperaturas en un menor tiempo.
Discusión.
Al usar temperaturas altas hay que tener el cuidado hacia el final del proceso para que no se queme el fondo agriando el dulce. A falta de leche bronca se tiene que compensar agregando cremas aumentando costos por añadir más materia prima.
Conclusiones.
Aunque la elaboración de dulces de leche es un proceso simple, si se trabaja a bajas temperaturas hay que tener mucha paciencia para que se termine el proceso pero al trabajar a mas temperatura se tiene que tener cuidado para no quemar el dulce retirando y colocando la olla al fuego para regular la temperatura.
Referencias.
Cómo Cocinar Dulce de Leche en Sous-Vide. (2020, diciembre 5). Sous Vide. https://sousvide.luxe/recipes/como-hacer-dulce-de-leche-en-sous- vide/ Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida. (s/f). Prevensystem.com. Recuperado el 31 de mayo de 2023, de https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion- de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html Pérez Porto, J., & Gardey, A. (2017, junio 27). Dulce de leche. Definición.de; Definicion.de. https://definicion.de/dulce-de-leche/ Tabuenca, E., & Vilas, E. (2018, septiembre 11). ¿Qué es el dulce de leche? Mami Recetas. https://www.mamirecetas.com/glosario/dulce- de-leche