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LECCIÓN 1: NORMAS E INSPECCIONES DEL DEPARTAMENTO DE SALUD Y
SALUD MENTAL DE LA CIUDAD DE NUEVA YORK
Departamento de Salud y Salud Mental de la Ciudad de Nueva York
El Departamento de Salud y Salud Mental de la Ciudad de Nueva York tiene jurisdicción para regular todos los asuntos que afectan a la salud en la ciudad y para llevar a cabo todas las funciones y operaciones asociadas a la salud de las personas de la ciudad.
El Código de Salud Es el conjunto de reglamentaciones elaboradas para que el Departamento de Salud y Salud Mental pueda proteger eficazmente la salud de la población. Entre las normas contempladas en el Código de Salud se encuentra el Artículo 81, que regula las operaciones de los establecimientos de comida para prevenir amenazas a la salud pública.
División de Salud Ambiental La División de Salud Ambiental es la Comisión dentro del Departamento de Salud y Salud Mental que supervisa la salud pública y que trabaja para eliminar la incidencia de las lesiones y enfermedades causadas por factores ambientales.
Oficina de Seguridad de Alimentos y Sanidad de la Comunidad Esta división cuenta con muchas oficinas y departamentos entre los que se encuentra la Oficina de Seguridad de Alimentos y Sanidad de la Comunidad que es la encargada de realizar inspecciones a los establecimientos de servicio y procesamiento de alimentos. Los Agentes Sanitarios de Salud Pública realizan las inspecciones.
¿Qué se evalúa durante las inspecciones?
Durante las inspecciones a los establecimientos de comida, los agentes sanitarios de salud pública prestan especial atención a las violaciones graves al Código de Salud de la Ciudad de Nueva York. Éstos incluyen pero no se limitan a: Controles inadecuados de tiempo y temperatura Enfriamiento inadecuado Mala higiene personal Enfermedades de los empleados Comida lista para servir en contacto directo con la piel de las manos Presencia de roedores u otras alimañas
Equipamiento e instalaciones inadecuadas
Aunque es imposible saber con exactitud la cantidad de veces que se puede inspeccionar un establecimiento de comida, generalmente se llevan a cabo una o dos inspecciones de rutina (ciclo) por año. La frecuencia de las inspecciones cíclicas depende de la complejidad del modelo de negocio del establecimiento de comida. A cada restaurante se le asigna una categoría de riesgo específica según el menú, la complejidad del procesamiento de los alimentos y otros factores de riesgo de la salud pública. Las inspecciones se realizan sin previo aviso, excepto las inspecciones que se realizan antes de la inauguración de un establecimiento de comida para otorgar el permiso. Las inspecciones cíclicas de rutina están diseñadas para observar, evaluar y posteriormente educar a los operadores de los establecimientos de comida sobre varios puntos relacionados con la manipulación de alimentos, tales como:
Recepción Almacenamiento Preparación Cocción Conservación en caliente Enfriamiento Recalentamiento Servicio
El criterio que se utiliza para determinar una infracción se basa en los factores que contribuyen a producir enfermedades transmitidas por los alimentos (antes mencionados). A cada violación se le asigna un puntaje. Por ejemplo, si se detecta comida mantenida a una temperatura potencialmente peligrosa (41°F a 140°F) durante la conservación en caliente, se asignará, por cada vez, una violación de 7 puntos. La puntuación aumenta según la gravedad del daño que este riesgo pueda producir a la salud pública.
Las violaciones se dividen en dos categorías: Graves y generales. Para conocer en detalle el sistema de puntaje de las inspecciones visite: http://www.nyc.gov/html/doh/downloads/pdf/inspect/foodserviceinfo.pdf
Un establecimiento de comida no pasará la inspección si ha acumulado 28 puntos durante la inspección , y puede ser cerrado si: Ha sido reprobado en la inspección tres veces consecutivas Fallo de eliminar los peligros para la salud pública El establecimiento está abierto sin un permiso Presenta condiciones insalubres Obstruye o interfiere con la inspección de salud
Las violaciones al Código de Salud pueden causar la emisión de un Aviso de Violaciones que se envía al Tribunal Administrativo, y se podrán aplicar multas. Todos los establecimientos de servicio de alimentos de la Ciudad de Nueva York deben cumplir con las reglamentaciones del Código de Salud de la Ciudad de Nueva York, el Código Sanitario del Estado de Nueva York y otras leyes que correspondan. Una de las responsabilidades primordiales de un establecimiento de servicio de alimentos es obtener y mantener un permiso actualizado y válido emitido por el Departamento de
No tener un permiso, o tener un permiso vencido Violaciones repetidas del Código de Salud (reprobar tres inspecciones consecutivas) Obstrucción o interferencia de las tareas del inspector de salud
Advertencia anticorrupción
Todos los inspectores poseen una placa y una identificación con foto emitidas por el Departamento de Salud y Salud Mental que deben presentar cada vez que se les solicite. Es ilegal ofrecerle al inspector un soborno, propina o recompensa monetaria con el fin de lograr que falte en el desempeño de sus funciones oficiales. Estas conductas son pasibles de multas y son causa de la revocación del permiso. Los inspectores no están autorizados a realizar ningún tipo de transacciones monetarias en nombre del Departamento de Salud.
Inspector General
Esta oficina del Departamento de Salud es la responsable de investigar los supuestos casos de corrupción. Las investigaciones se realizan cuando los empleados del Departamento o el público en general presentan una queja.
Academia de Salud
La Academia de Salud (dependiente de la División de Salud Ambiental) ofrece al público cursos de capacitación y certificación, según lo exige el Código de Salud, tales como este Curso sobre Protección de Alimentos. El Código de Salud exige que los supervisores de los establecimientos de servicio de alimentos y de procesamiento de alimentos de venta al por mayor realicen este curso.
Para poder obtener la certificación, las personas deben realizar el curso y aprobar un examen. La persona que posea la certificación debe estar en el establecimiento y supervisar todas las tareas de preparación de comidas durante los horarios de trabajo. Puede ser necesario que un establecimiento cuente con varios supervisores para poder cubrir todos los turnos, vacaciones o ausencias por enfermedad.
El Manual de Protección de los Alimentos fue diseñado con el fin de ayudar a los participantes que tomen el curso a entender mejor los principios de manipulación segura de alimentos, y como referencia para los trabajadores del servicio de alimentos. Además cuenta con la información necesaria para aprobar el examen final.
Cuestionario de la Lección 1
- Todos los establecimientos de servicio de alimentos deben poseer un permiso actualizado y válido emitido por el Departamento de Salud y Salud Mental de la Ciudad de Nueva York. A. Verdadero B. Falso
- Los inspectores de salud pueden inspeccionar un establecimiento de servicio de alimentos o de procesamiento de alimentos siempre y cuando esté en funcionamiento. Se les debe permitir a los inspectores el acceso a todas las áreas del establecimiento durante la inspección. A. Verdadero B. Falso
- Obstruir o interferir con las tareas del Inspector de Salud durante la inspección ocasionará la clausura del establecimiento y la revocación del permiso. A. Verdadero B. Falso
- Los inspectores de salud están autorizados a recibir pagos correspondientes a las tarifas de los permisos o multas en nombre del Departamento. A. Verdadero B. Falso
- Los inspectores deben exhibir la identificación con foto y la credencial a la persona encargada del establecimiento. A. Verdadero B. Falso
- De acuerdo con el Código de Salud de la Ciudad de Nueva York, ¿cuáles de las siguientes opciones se necesita para obtener un Certificado de Protección de Alimentos? A. Lavaplatos B. Todos los camareros y camareras C. Todos los cocineros D. Supervisores
LECCIÓN 2. INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿Qué son los alimentos?
Para ser aptos para el consumo humano, se debe evitar que los alimentos puedan ser adulterados, se descompongan, se ensucien o se contaminen de algún otro modo. Los alimentos potencialmente peligrosos son de importancia especial debido a que ofrecen las condiciones apropiadas para la proliferación de microorganismos.
Zona de peligro de temperatura Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener adecuadamente refrigerados (a 41°F o menos) o calientes (140°F o más) para evitar que crezcan microorganismos. Las temperaturas entre los 41°F y los 140°F se conocen como la zona de peligro de temperatura. Los microorganismos crecen rápidamente dentro de este intervalo. Las temperaturas de 41°F o menores son suficientemente frías para retrasar o reducir el crecimiento de los microorganismos, y en temperaturas mayores a 140°F, los microorganismos que causan enfermedades empiezan a morir.
Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura
La única forma segura de determinar si los alimentos potencialmente peligrosos se encuentran fuera de la zona de peligro de temperatura es mediante el uso de termómetros.
Termómetros bimetálicos. El termómetro bimetálico es el más frecuente y puede tener un visor común con aguja o uno digital. Es bastante económico, fácil de usar, tiene una precisión de ±2 °F de diferencia y es fácil de recalibrar. Además, puede medir temperaturas que van de los 0 °F a los 220 °F. La parte del sensor de temperatura del termómetro es la que va desde la hendidura hasta la punta. El termómetro de aguja debe estar en contacto con la comida al menos durante 15 segundos antes de leerlo.
Se puede calibrar la lectura de temperaturas frías si se inserta la parte del sensor del termómetro (de la hendidura para abajo) en una solución de hielo y agua 50/50. Cuando el indicador se detiene, mueva la tuerca de ajuste hasta que marque 32 °F. La lectura de temperaturas calientes se puede calibrar si se inserta el termómetro en agua hirviendo y luego se ajusta el indicador a 212 °F.
Termómetro termopar. El termómetro termopar es muy preciso pero también bastante caro. Para utilizarlo, se debe insertar el sensor en la parte más gruesa o en el centro de la comida que se desea controlar. Todos los termómetros se deben recalibrar periódicamente para garantizar su precisión.
Cordero
El cordero, como la carne de res, puede tener un sello de inspección, así como también un sello de clasificación. Cuando es fresco, su color es rojo claro, no tiene olor raro y la carne es firme y elástica. El cordero fresco se debe recibir a 41 °F y el cordero congelado a una temperatura de 0 ºF o menos. (Vea los sellos a continuación).
Cerdo
El USDA también inspecciona la carne de cerdo. La carne es de color rosado claro y la grasa es blanca. Un buen método para verificar si la carne está en descomposición es introducir un cuchillo en la carne hasta llegar al hueso y comprobar si queda mal olor en la hoja.
Pollo y aves de corral
La carne de pollo y demás aves de corral está sujeta a la inspección del USDA. Se verifica mediante el sello de inspección y se debe recibir a una temperatura de 41 °F o menos si es fresca, o a una temperatura de 0 °F o menos si está congelada (esta carne está naturalmente contaminada con el microorganismo Salmonella , que se debe mantener controlado). La carne de ave de corral se debe rechazar si en ella se encuentra lo siguiente: pegajosidad debajo de las alas y en las articulaciones, carne blanda, color violáceo o verdoso, decoloración verde alrededor del cuello, puntas de las alas ennegrecidas o cualquier olor sospechoso.
Pescado fresco
No hay una inspección específica para el pescado fresco salvo aquella que se puede realizar a través de la vista y el olfato. Por eso es importante abastecerse de proveedores confiables de buena reputación. El pescado fresco se debe recibir frío y en hielo a 41 °F o menos. No debe tener ningún olor objetable. Los ojos deben estar limpios e
El número del certificado interestatal del despachante original La ubicación del área de pesca del marisco
Cuando compre cantidades pequeñas a un vendedor minorista, le deben entregar una etiqueta de lote dividido que tiene toda la información de la etiqueta original.
Se debe conservar la etiqueta del marisco junto con el producto y durante 90 días luego de haber sido usado, según el orden de entrega. Se recomienda especialmente que se conserven las facturas con las etiquetas para un mejor rastreo del producto. El virus de la hepatitis A está asociado con los mariscos.
Huevos
Todos los huevos con cáscara que se reciban deben estar limpios y sanos, y deben provenir de una fuente aprobada. Deben, además, estar identificados con el sello de inspección del USDA o una etiqueta de identificación de origen. Los huevos están asociados al microorganismo Salmonella enteritidis. Esta bacteria se encuentra en el interior del huevo, así que el lavado externo no hace que el huevo sea seguro para comer.
Se deben comprar los huevos de un proveedor que los entregue en camiones refrigerados y, cuando se los recibe, se los debe mantener refrigerados a una temperatura de 41 °F hasta el momento de utilizarlos.
Comida enlatada
Es muy fácil inspeccionar la comida enlatada y sacar de circulación aquellas latas que puedan provocar enfermedades transmitidas por alimentos. LLos alimentos enlatados deben estar procesados en plantas comerciales. Los restaurantes no pueden usar alimentos envasados de forma casera. Las latas no deben tener óxido ni abolladuras, deben estar correctamente selladas y etiquetadas y ser ligeramente cóncavas en ambos extremos.
Se deben retirar de circulación todas las latas que tengan pérdidas o los extremos hinchados, que estén muy oxidadas o abolladas, o que tengan abolladuras en algunas de sus tres juntas (superior, inferior o lateral). Se deben rechazar las latas dañadas al momento de recibirlas, o se las debe separar y etiquetar claramente para devolverlas al proveedor.
Hinchada GRAVE
Abolladura importante IMPORTANTE
Levemente oxidada MENOR IMPORTANCIA
elaboración de alimentos envasados al vacío, "alimentos envasados en atmósfera modificada" y alimentos sometidos al proceso sous-vide primero deben obtener un permiso del Departamento de Salud y Salud Mental de la Ciudad de Nueva York.
Alimentos secos
Los alimentos secos tales como cereales, arvejas, frijoles, harina y azúcar deben estar secos al momento de recibirlos. La humedad producirá moho y deterioro. Los envases rotos y defectuosos pueden indicar contaminación. También se deben buscar insectos o marcas de dientes de roedores.
Cuando se retiren estos productos de sus envases originales, se los debe almacenar en contenedores de acero inoxidable o de plástico apto para alimentos que estén firmemente tapados y que sea Cuestionario de la Lección 2
- El término "alimento potencialmente peligroso" se refiere a: A. Cualquier alimento de bajo contenido de proteínas B. Cualquier alimento crudo C. Cualquier alimento que no vaya a ser calentado a 140 °F D. Cualquier alimento apto para el desarrollo de microorganismos
- Los establecimientos comerciales de comida tienen permitido usar productos enlatados de forma casera. A. Verdadero B. Falso
- La zona de peligro de temperatura está entre los 41 °F y 140 °F A. Verdadero B. Falso
- Dentro de la zona de peligro de temperatura, la mayoría de los microorganismos dañinos: A. Mueren B. Se reproducen rápidamente
- La parte del sensor en un termómetro de vástago bimetálico es: A. De la hendidura hacia abajo B. De la hendidura hacia arriba C. En el dial de temperatura
- Las etiquetas de los mariscos se deben archivar según el orden de entrega y guardar por un período de 90 días. El período de 90 días comienza a partir de: A. Cuando se consume por completo el producto B. La fecha en que se recolecta el marisco C. La fecha en que se entrega el producto
- Al recibirlos, los huevos frescos con cáscara deben refrigerarse a una temperatura de: A. 50 °F B. 41 °F C. 45 °F
- Los alimentos envasados en atmósfera modificada proporcionan las condiciones ideales para el desarrollo de: A. Salmonella B. Clostridium botulinum C. Staphyloccocus aureus
- El termómetro de vástago bimetálico es el tipo más usado en establecimientos de servicio de alimentos. Para que sea útil, el intervalo recomendado es: A. 50 °F a 450 °F B. 0 °F a 220 °F C. 0 °F a 100 °F
- La carne inspeccionada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) debe tener un: A. Sello de inspección del Estado de Nueva York B. Sello de inspección del USDA C. Sello de clasificación A del USDA
- Es muy probable que la carne de pollo y otras aves de corral esté contaminada con: A. Trichinella B. Salmonella C. Clostridium
- El pescado ahumado proporciona las condiciones ideales para el desarrollo de esporas de Botulinum. Por lo tanto, este producto se debe almacenar a: A. 45 °F B. 41 °F C. 38 °F
- La temperatura segura para mantener alimentos potencialmente peligrosos es: A. Debajo de 40 °F y sobre 130 °F A. Debajo de 41 °F y sobre 140 °F A. Debajo de 50 °F y sobre 135 °F
- ¿Cuál de las siguientes latas DEBE ser sacada de circulación? A. Una lata con leve óxido en la parte superior B. Una lata con una abolladura en el panel lateral C. Una lata con una abolladura en una unión
- Las siguientes indicaciones garantizan que el pescado es fresco excepto: A. Los ojos están limpios e inflados B. Hay olor fuerte a pescado C. Las agallas son de color rojo vivo D. La carne es firme y elástica
Lección 3. Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento La regla de almacenamiento es "Primero que entra, primero que sale (First in, First Out, FIFO)" para asegurarse de que las entregas más viejas se usen antes que las entregas más nuevas. El primer paso de FIFO es fechar todos los productos al momento de recibirlos. El siguiente paso es almacenar el producto nuevo detrás de los productos viejos. Los alimentos se deben almacenar a una distancia mínima del suelo de seis pulgadas, lejos de las paredes y de tuberías con goteras. Todos los alimentos, a granel o de otra manera, se deben
asegurarse de que los alimentos estén seguros durante el almacenamiento refrigerado: Almacene los alimentos cocidos encima de los alimentos crudos para evitar contaminació n cruzada. Almacene los alimentos lejos de tuberías con pérdidas o condensación, al menos a seis pulgadas de distancia del suelo y con suficiente espacio entre los productos para permitir la circulación de aire. Mantenga cubiertos los alimentos cocidos a menos que estén en proceso de enfriamiento, en cuyo caso se los deberá cubrir luego de alcanzar los 41 °F. Evite colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades de
refrigeración ya que esto hace que la temperatura del refrigerador aumente y ponga en peligro a otros alimentos.
Almacenamiento
en seco
Se necesita tener el espacio adecuado para almacenar en seco la mercadería enlatada, granos, productos de papel y otros artículos que no requieren refrigeración. Los productos se deben almacenar en áreas designadas para ese propósito. Los productos se deben almacenar lejos de tuberías de desagüe expuestas o sin protección, lejos de las paredes y del techo y, al menos a seis pulgadas de distancia del piso para facilitar la limpieza y para evitar la anidación de roedores e insectos
Se recomienda la regla "Primero que entra, primero que sale" (FIFO). Se deben fechar los productos
