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Calidad fisicoquímica de carnes
Margarita María Ochoa López
Química de Alimentos, Departamento de Nutrición y Bioquímica,
Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá DC, Colombia
Metodología
Resultados
Para evaluar la calidad fisicoquímica se tienen en cuenta ciertos factores tales como: características organolépticas (consistencia, olor, color, tejido conectivo, grasa) , también se evalúan características fisicoquímicas en las cuales el primer paso es realizar el método de Lombard , en el cual se toman 5g de carne y se pone 10 veces el volumen de la muestra en agua destilada, se deja reposar, se filtra y el filtrado que se obtiene se debe observar con detenimiento, se debe tener en cuenta el tiempo de filtración, la coloración del filtrado y la reacción con el papel indicador, en base a este filtrado se realiza la determinación de pH , midiendo con un pH-metro; posterior se realiza el ensayo con acido acético en el cual se toma una muestra del filtrado y se adiciona agua destilada, por ultimo se colocan 6 gotas de solución de ácido acético 1%, por otro lado se determina también el contenido de almidón en productos cárnicos , para este ensayo se debe tomar una muestra del producto cárnico, se le adiciona una pequeña cantidad de agua para disolverlo, de ser necesario se debe refrigerar, luego se toma una porción de esta muestra se coloca en un Erlenmeyer con 25mL de agua, se hierve la muestra, seguido se enfría y se adiciona reactivo de Lugol ; por ultimo se realiza la reducción del azul de metileno , se toma una muestra del producto cárnico homogenizado, se pone en un frasco con tapa esmerilada y se agregan 50mL de agua a 40°C y 10 gotas de solución de azul de metileno, para finalizar se debe calentar la mezcla a 45°C en baño de maría.
Discusión de resultados
Características organolépticas
Característica organoléptica/Días post mortem 5 días 15 días
Consistencia Firme Blanda
Color Rosa pálido Rojo oscuro
Olor
Característic
o Putrefacto
tejido conectivo Bajo Bajo
Grasa Clara Oscura
Características fisicoquímicas
Método de Lombard
Muestra (días post-mortem) Tiempo de filtrado (min) pH Color
5 10 Rosa pálido
Rojo
oscuro
Determinación de pH
Muestra (días post-mortem) pH
Ensayo de ácido acético 1%
Muestra (días post-mortem) Filtrado
5 Transparente
15 Turbia
Reducción del azul de metileno
Muestra (días post-mortem) Color
5 Azul
15 Incoloro
Almidón en productos cárnicos
Muestra Color
Carne Amarillo
Salchicha Azul
(tablas-elaboración propia)
Conclusión
El tejido muscular que luego de un proceso de maduración se conoce como carne, e está compuesto por microfibrillas que contiene proteínas que permiten la contracción estas son la actina y la miosina, para la prueba de la reducción de azul de metileno se determina la calidad microbiológica ya que cuando hay una correcta calidad la solución se mantiene del color característico de este reactivo , pero si hay presencia de microorganismos el azul de metileno se reduce; el azul de metileno reducido es incoloro pero oxidado toma color, varias especies de microorganismos tienen la capacidad de capturar el oxígeno y por lo tanto realizar la reducción , se entiende que “la velocidad con la que se reduce el azul de metileno depende del número de microorganismos que tienen el efecto reductor, es decir que a mayor número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario para que se produzca el cambio de color en el tubo” (Infoleche. 2007). Por último, se tiene la determinación de almidón en productos cárnicos el cual es un determinante de la calidad de estos productos, el yodo reacción con el almidón de esta manera: (Anatomía aplicada de amoros,2018) Según el decreto 2162 de 1983 alimentos que pueden contener aditivos son: salchicha, cabano, mortadela, jamonela, morcilla o rellena, pate de hígado, carne de diablo y tocineta. En base a la practica se pudo identificar como las diferentes variables que se evaluaron permiten clasificar la carne como fresca o putrefacta, teniendo en cuenta que los diferentes puntos de corte tienen grandes variaciones, analizando esto se puede hacer una evaluación sensorial y química del producto sea cárnico o un derivado. Por otro lado, se toman en consideración las diferentes reacciones que se presentan en estos procesos, ya que a partir de estas es que se pueden identificar los cambios macroscópicos que se dan, sean químicos o físicos, dentro de los químicos se tendría en cuenta la formación de precipitados, tiempo de filtrado, reacción a diferentes reactivos, entre otros y en fenómenos físicos tenemos el olor, el color y la consistencia del alimento. Para finalizar se puede concluir en base a la práctica, que todas estas pruebas son fundamentales para el estudio de las carnes, sean procesadas o no, es indispensable conocer la calidad fisicoquímica y la calidad microbiológica, para así garantizar que el producto que se va a distribuir esta en total inocuidad, esto es importante para preservar la salud pública y también cuidar la higiene dentro de las compañías que realizan estos tipos de producción.
Referencias
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